“目に青葉 山ホトトギス 初カツオ”
最近では、年がら年中スーパーの陳列棚にならんでいる
カツオですが、初カツオといえば、やっぱりこれからです。
カツオは、堅魚また松魚とも書きます。
頭部がやや烏帽子に似ているということで
「えぼし魚」とも呼ばれています。
料理の神様として祭られている
磐鹿六雁命（いわかむつかりのみこと）の故事に
頑魚（かたうお）という魚が出てきます。
この「かたうお」の通音が堅魚となりました。
かたうおの「かた」は「かたくな」の「かた」で、
頑固という意味です。
この魚は、干して固くなるので「かたうお」と呼んだのです。
古代は生では食べませんでした。
干して固めて食べたのです。
かたうおの略語が「かつお」です。
そして、堅魚の二字を「鰹」と一字にしてしまったのです。
古くは「増水」と書きます。
つまり、
雑炊とは当て字ということです。
「増水」とは糝（こながき）のこと。
糝とは米の粉に水を加えて
かき混ぜて煮立てた熱い吸物のことです。
この食べ物を関東で、
「ぞうすい」とか「いれめし」と言ったのです。
ちなみに、
河内では「びょうたれ」
加賀越中では「みそづ」
越前では「にまぜ」
と言っていました。
この女房言葉が「おじや」です。
おじやは、じやじやと煮えることから
できたものです。
「増水」とは、読んで字のごとく
粥にして水を増やすという意味です。
古くは穀物の粉末を熱湯でかいて
補食または薬食としたものです。
似たような料理で「白粥」があります。
「増水」と「白粥」の区別は、
増水は塩味を加えましたが、
白粥は塩味を加えなかったところにあります。
やがて、増水に野菜や魚介類を
加えるようになると、
その意を込めて「雑炊」の字を
当てるようになったのです。
春になると、山中の水辺あたりで
野生の沢ふきをみるこができます。
水辺近くに生えているふきを「沢ふき」、
また、水辺から遠くに生えているふきを「山ふき」
と称したりしていますが、元は同じ野ふきの仲間です。
野ふきは畑で栽培されている通常のふきに比べて
細く、長さも3分の1ほどしかありません。
なので、とても同じ野菜には思えないのですが、
当然、同じふきの仲間です。
伽羅蕗というのは、ふきの皮をむいて
生の醤油に粉唐辛子を少々入れて
佃煮のように辛く似たものです。
畑で栽培されている大きなふきは
皮も硬いので皮をむくのですが、
野ふきといわれているふきは
皮をそのままにして調理するのが一般的です。
同じような調理法をごぼうでもします。
伽羅牛蒡という料理名で和食ではよく使われています。
醤油の色がつき、濃い茶色であることから
「伽羅色」になるのでこの名が付けられました。
「キャラ」は梵語の「黒」を意味します。
キャラ色、すなわち黒っぽい色になった
醤油煮の珍しい呼び方であったのです。
原始的な調味料で、
最初に使われたのは
鎌倉時代であると言われています。
醤汁（ひしおしる）から
訛ってきたものかと思われます。
魚を塩漬けにして醗酵させた
「魚醤（ぎょしょう）」なのですが、
室町時代に大豆から醤油ができると、
これにおされてしまい、東北の一部にしか
残らなくなってしまいました。
昭和の時代になり、
この風味が都会人の好奇心をそそり、
最近では秋田県の代表的な郷土料理となっています。
「塩魚汁」とも書きまして、
魚（ハタハタが代表的）と塩を
桶に交互に重ねて仕込み、
それに重石をかけ１年以上おきます。
すると、魚自体の持っている酵素で
魚が分解されます。
さらに年を経たものを煮て、
砂を用いた濾過機で濾し、
澄んだ汁を取り出します。
この地方では、製法は秘伝とされ、
昔は親から子供にだけ伝えられたものだと言います。
元禄時代から20年ほど前、寛文の頃の江戸に、
「けんどん屋」という名称で、
盛切りのめし、そば切、うどんなどを
売る店ができて、大変繁盛していました。
「けんどん屋」という名称は、
盛切り一杯の食べ物を出すことが、
お客に対して、「突っけんどん」だ
ということから名づけられたのです。
けんどん屋が盛切り一杯にした器、
つまり鉢は「けんどん振りの鉢」と
呼ばれていました。
鉢という器は、
皿よりも深くて、すぼんでいて、
瓶よりも口の開いたものの名称です。
そのため、
「けんどん振りの鉢」の「けん」が取れて
「どん振り鉢」、「どんぶり鉢」となり、
ついには鉢も略して「どんぶり」となりました。
一方、
「丼」という字は、中国文字です。
井戸のなかに小石を1つ落とすと、
ドンブリという音がすることから、
この字をどんぶりと読みました。
もともと「丼」とは、
胴巻きとか、財布のことを指してしました。
つまり、物を入れる容器を意味していたのです。
どんぶり鉢は、口が広くて、
何でも入るから、袋とか、財布の名になったわけです。
丼は、やがてこの器に入れた食品ができて、
丼物と称され、親子丼、天丼、カツ丼などように
その食品を指すようになっていきました。
足利時代の頃、正月に武家では
男子には具足（鎧）に、女子には鏡箱に、
大小２個の餅を丸く平たくつくって
これを重ねて供えました。
２個重ねたのは月日を表し、
「一重ね」と呼びました。
その形が鏡に似ていることから
鏡餅といわれたのです。
鏡のように丸くつくった餅を
正月と六月に「歯固（はがため）
といって食べたのです。
この「歯固」という風習は
平安時代から行われていました。
人は歯をもって命とするので、
歯を「よわい」と呼んでいました。
齢という文字のヘンが歯であるのはこのためです。
餅を食べて歯を固めるのは、
齢を固めるということです。
古代史に見られるように
鏡は日本人が最も尊重するものであり、
神社をはじめ民間でも、
昔は正月とか節句には
鏡を神代として祀りました。
この鏡に二つ重ねの餅を供えたので
鏡餅と呼ぶようになりました。
餅はモチ（望）で満ち足りる
という意です。
鏡餅は割って祝うもの。
それを鏡開きと言います。
武士は斬るという言葉を嫌い、
刃を入れずに引掻くことから、
これを「かき餅」と呼びました。
また、
鏡餅は人間の一番大事な心臓の形を
似せたものであったとも言われています。
米からつくられた餅は
魂の象徴とも考えられていたのです。
そもそもは「田楽（でんがく）」のことを
平安時代の御所言葉で略して「おでん」と言ったのです。
豆腐の田楽を「しろでん」と言っており、
これが「おでん」の始まりと考えられています。
当時の田楽とは豆腐に限って言われていたので、
「おでん」とは豆腐に決まっていたのです。
豆腐を長方形に切って、竹串を刺して
炉端で経てて焼き、
辛し味噌をつけて食べました。
初めは、つける味噌も
唐辛子味噌に決まっていました。
これが「おでん」であり「田楽」です。
ところが天明（1781～89）になると、
いろいろと変わったものをつける
田楽が出てきました。
それにともない、豆腐ではなく、
野菜を材料にした田楽が現われてきました。
さらには魚類の田楽も現われ、
これを「魚田（ぎょでん）」と言っていました。
野菜も魚類も、切り方ができるものは
四角とか長方形に切ったものを使い、
味噌を使って焼いていました。
ところが宝暦10年（1760)あたりになると
こんにゃくを使った田楽が現われてきました。
こんにゃくの田楽も、もとは豆腐と同じで、
串に刺して、ゆでで、味噌を塗っていました。
しかし、文化・文政・天保(1804～44)ころの
江戸において、串刺しにしたこんにゃくを
味をつけて煮込むものが登場してきました。
これが、
今に続いてきた「煮込みおでん」です。
そして、
明治30年頃の「おでん」には
こんにゃくを主として、
八つ頭、山芋、ちくわ麩、かまぼこのすじ
が入っていたと言われています。
調理法や材料もすっかり変わったものの
名だけがそのまま残ってしまった料理です。
300年以上昔のきんとんは、
栗(アワ)をふかして砂糖を包んでつくりました。
粟の色が黄色であることから、
金団または金飩と名づけられたのです。
現代の金団はさつまいもを
材料にしていますが、
金飩と呼ばれていたころの昔は、
長芋を煮てすりつぶし、
砂糖を加え、クチナシで着色して、
これにクリ、クワイなどの煮たものを
混ぜたものでした。
金は黄色、飩はむしもちのことです。
また、団は丸いかたまりのものを指します。
ですから、
長芋を煮て黄色に染めてつぶしたものが
かたまっている姿から、
金団とも書くようになったと言います。
きんとんは中国から伝わってきた
唐菓子の「錕飩（こんとん）」から
その名が起こったと言われています。
日本に伝わって「金飩」と呼ばれ、
江戸末期には「巾飩」に変化しました。
そして、現代になって「金団」となったのです。
半ば乾燥させた大根を
ヌカと塩でつけたものです。
江戸品川の東海寺の沢庵和尚が、
この漬物を創案したことから
この名が付いたという説があるが、
どんなものでしょうね。
また、
東海寺にある沢庵和尚の無縫塔が、
丸い石を置いただけということで、
沢庵漬を作るときのおしに石を置いた格好に
似ているという説もあります。
しかし、肝心の東海寺では、
沢庵と呼ばずに、百本漬と言っています。
塩ヌカで乾大根を漬けたものを
京阪では「香の物（こうのもの）とか
「香々（こうこう）」とのみ言っていました。
それを江戸では沢庵漬と言っていました。
つまり、沢庵漬という呼び名は
関東だけのものだったのです。
調べてみると、沢庵漬と呼ばれるものは、
沢庵和尚が生まれる前から
存在していました。
ですから、沢庵和尚が創案したというのは
間違いだとわかります。
ただ、ウコンが
沢庵和尚の時代に伝来したという事実があるので、
和尚がこれを使って大根の色と香りを
よくすることを発明した
ということは考えられないこともありません。
ウコンは南方に産する植物の根からとる
天然色素（黄色）で、
色と特有の芳香と防虫効果ががあります。
沢庵の「沢」の意味するのは
、潤う、恵む、混じり気なし、艶々で、
読み方は「たく」とか「じゃく」です。
「庵」とは、
小ぢんまりと閉じこもることを意味しています。
沢庵の正しい読み方は
「じゃくあん」です。
これは、大根に限らず、
すべてヌカと塩で漬け込んだものを言い、
「しゃっかん」とも呼ばれました。
それが沢庵という文字の読み方から
「たくあん」になったと考えるほうが
正しいのだと思います。
最近、不名誉な販売を露呈し、
目にあっている赤福餅ですが、
お菓子自体には何の罪もありません。
悪いのは、製造者です。
ということで、
お菓子本来の名誉を少しでも挽回しようと、
今回は、「赤福餅」について調べてみました。
赤福餅とは、ご存知の通り、
小さなあんころ餅の一種です。
宝永4年（1707）刊行の
『美景蒔絵松』という小説にその名が記されています。
『宇治昔話』にも、
もてはやされていることからも、
少なくとも宝永年間（1707～1711）以前に
創られたものだと思われます。
「赤」とは「赤心」、
「福」は「幸福」。
つまり「赤福」とは、
「明るく清い心をもって、人々が幸福を求める」
といった意味で付けられた名前なのです。
伊勢神宮に参拝する精神を表したもので、
神宮の土産とされました。
初めの頃は塩餡であったと思われますが、
江戸後期には砂糖餡になっています。
上部に２つの指形が付けられているのが特長です。
土産に用いられるほどに
日持ちが良いことも特長ですが、
これは普通の餅以上に多量の砂糖を加えているからです。
砂糖も和三盆という上等なものを使用し、
多量でもくどくなく、
上品な味を工夫しているのです。
苧環蒸とも書きます。
難しい文字を使いますよね。
一昔前の板前さんならば、
この字を使っている方もいらっしゃいますが、
今の方たちは小田巻蒸という字で表しています。
うどん料理の一種です。
茶碗蒸の地にうどんが入ったものをこう呼びます。
苧環（おだまき）は、
つむいだ麻糸を中が空洞になるように丸く巻いたもの。
茶碗の中のうどんが、
おだまきの形に似ていることからこの名があるのですが、
もうひとつ、
何故か、あの源義経の恋した静御前の
「しずのおだまきくりかえし」
という歌の文句が浮かんできます。
今では、
簡単に使われている料理名ですが、
なんとも情緒のある日本料理らしい名称の料理の
ひとつだと思います。
鮭の頭を２つに切り開くと頭の背のほうに、
「すきみ」という透き通った部分があります。
この白色半透明の部分を氷頭といいます。
名前の由来は、
この頭蓋の軟骨が氷のように透明であることからです。
氷頭を薄く切って酢の物にしたのを
「氷頭膾（ひずなます）」と言います。
新潟県の郷土料理として有名なものです。
信濃川で獲れる鮭の頭を薄く切り、
塩をまぶして１時間ほど置き、
酢に漬け込みます。
大根おろしを甘酢と合わせ、
氷頭膾の酢を切って混ぜ合わせます。
それに、
筋子をさっと湯に通したものと、
柚子の千切りをちらして出します。
いつごろからつくり始めたのかは不明ですが、
正月には欠かせない料理になっています。
氷頭は甘味が強く、
そのままでは使えないので、
一度水洗いして、
良いところだけを選んで使用します。
同じ、頭蓋の軟骨でも、
鯨の頭の軟骨は「蕪骨（かぶらぼね）」
と言います。
アマダイ・マナガツオ・イナダなどを使って、
酒・しょう油を４対６にあわせたものに漬けておきます。
そして、
焼き上がりにタレをもう一度付けて
調理する方法のことです。
これは、北村祐庵という茶人がしつらえたもので、
このような名がつきました。
よく、
柚庵焼とか幽庵焼とか当て字を書く人がいますが、
正しくは「祐庵」です。
柚庵焼と書くのは、
ユズを使っているからと考えてのことだろうと思うのですが、
それは間違いです。
祐庵は堅田の浦に住んでおり、
堅田祐庵とも呼ばれていたそうです。
その祐庵は、石をなめても、
どこの国の石であるかがわかったといわれるほど、
味を味わい分けることができる達人であったようです。
その味の達人が
漬けタレ酒としょう油の割りをしつらえたいうことで、
これを用いた焼き物がこのように呼ばれていったのです。
魚とか肉類を甘味のあるしょう油につけ、
片栗粉をつけて揚げる調理法のことです。
こんなことは、もうとっくにご承知のことです。
片栗粉を粉のままつける方法と、
水溶きしてからつける方法と２通りあります。
これも、すでに承知。（ですよね）
甘味ですが、
みりんとしょう油を同率にしたものは、
味としては良いのですが、
揚げると、みりんが焦げて黒くなってしまいます。
そこで、
酒としょう油と砂糖を混ぜ合わせる方法が一般的です。
砂糖はちょっと甘味を感ずる程度に加えます。
それから材料をつける時間も
調理人によってさまざまです。
一般的には、
長くつけるのであれば、煮出汁を混ぜたつけ地に
15分ほどつけると聞いています。
名称の由来は、
百人一首の中にある在原業平朝臣の
「ちはやぶる 神代もきかず 龍田川
からくれないに 水くくるとは」
から取ったものです。
歌の意味は、
「龍田川に、一面に紅葉が流れているのを見ると、
まるで、水を紅いくくり染めにしたように見える。
このようなことは、ふしぎなことの多い神代にも聞いたことがない」
と珍しい景色をたたえたものです。
というわけで、
紅葉のようにしょう油で
紅くつけこんで揚げたものを
龍田揚だといいたいところですが、
それなら紅葉揚と言えばいい。
どうも、
龍田という名を取ったのには
もっと詳しい事情がありそう。
ここで、もう一度和歌を見てみましょう。
「水くくるとは」とあります。
この意味は
「くくり染めにしたように見える」ということ。
くくり染めとは「絞り染め」のことです。
つまり、
しょう油につけて赤っぽい色を出すだけでなく、
片栗粉をつけることで、
火が通ると片栗粉が白くなり、
赤い色のところに、
点々と白いものが見える仕上がりを、
紅葉の流れる龍田川に景色に見立てたということです。
タイを丸のままアブラで揚げてから
酒だけで長く煮ると骨まで食べられるようになります。
後でしょう油で味付けをする。
これをオランダ煮と言います。
ということなので、
煮物の調理の際に
「油」で揚げる過程を経たものを
オランダ煮という名を付けたと思いきや、
実はそうではないみたいです。
「おらんだ卵」は
浅葱を使っていることからこう呼ばれています。
また、
「おらんだ漬」は辛子を使っているので
この名がついています。
さらに「おらんだ飴」となると、
普通とは少し違った製法という意味で
この名がついています。
つまり
「オランタ゜」という名称がつくものは、
油を使っているとか、
ネギを加えたものとか、
辛子を使ったものとか、
何か普通と違ったことをしているものなのです。
よく「オランダ」という言葉から
「オランダの料理」とか「オランダの産物」を使っているとか、
と考えられがちなのですが、そんな理由ではありません。
オランダ国とはまたったく縁がないものです。
菜は、「ナ」とも読みます。
酒やご飯に添えるものの総称を
「菜」と言います。
ですから、
魚肉、鶏、草木、食べるものはみんな菜であって、
ナと言います。
酒を飲むときの食べ物は
「酒の菜（サケのナ）」、
つまりサカナ（肴）のこと。
昔は、「おめぐり」とか「あわせもの」
という言葉で表していました。
平日の菜（さい）を京では
「飯ざい（バンザイ）」と言い、
江戸では「惣菜（ソウザイ）」と
言っていました。
ですから、
最近の「おばんざい」や「そうざい」という言葉は、
元来、
お酒を飲むときの食べ物のことを称したのです。
平日とは、
もちろん普段のこと。
お祝いや特別の日などに、
お酒のアテとして出されるのが料理。
昔は、このように同じお酒を飲むときの食べ物でも、
呼び名を異にして区別をしていたのでしょうね。
また、菜には野菜という意味もあります。
この呼び名には「ナ」と言えば、
野菜を思い浮かべることから
今でも通用する言葉です。
さらに、
ご飯に添えて食べるも菜と言っていました。
「おかず」とか「そえもの」と言います。
ご飯を主食と言うならば、
副食物ということができます。
魚介類をみりん醤油で
光沢の出るように焼いたものです。
割りあいに油が多くて身が厚い魚や鶏を、
一度焼いてから味のついている掛け醤油を
かけながらテリを出していく焼物です。
焼き方は、魚を八分通り素焼きにしてから、
掛け醤油をたっぷりかけ、
普通３回くらいかけてはあぶり、
かけてはあぶってテリを出します。
掛け醤油は、
醤油・みりん・酒を同割にして、
サッと煮たものです。
余談になりますが、
「本照り」とは、
みりんと酒を同割にして半分に煮つめ、
それと同割の醤油を合わせて
とろ火で３割ほど煮詰めたものです。
「ゲバ照り」とは、
酒６みりん４の割に合わせて、
アルコール分を飛ばして、
同量の醤油を合わせたもの１合に
砂糖20グラムを加えて沸騰させ、
砂糖が溶けたころに水溶き葛を入れ、
火にかけてトロリとさせたもの。
「本照り」は一晩置いてもテリは抜けないが、
ゲバ照りは抜けやすいですね。
松の梢に当たって
音を立てさせるように吹く風を
松風と言っています。
松風という名称は、
お菓子にも料理にも使われ、
お菓子では、京都の名物で
亀屋陸奥の特製品として知られています。
料理では、
松風鶉団子・松風鱚・松風豆腐・松風長芋・・・と
材料の頭に松風とつけて使われることが多いです。
では、
松風とはどういう料理のことをいうのかというと、
表には、たとえばケシの実を振るとかして
賑やかに化粧をするのだけど、
裏には何も細工をしない、
という調理法でしつらえたものを言うのです。
これは、
裏が淋しいを「浦さび」ともじり、
浦とは、海岸・海辺であるから、
浦さびしき風情を考え、
松があってそこに風が吹いて音を立てる。
つまり、
浦がさびしいのは
松風によるのだ
という連想に端を発しています。
料理やお菓子などの表側を飾って、
裏には手を加えない淋しい感じに仕上げる調理法を
松風と呼んだのです。
小豆または大豆などの豆と野菜を
一緒に煮た料理のことです。
秋田県の鹿角郡では、
大根をさいの目に包丁して小豆と
一緒に煮た味噌汁があります。
新潟県には、
大根／人参・芋に小豆などを混ぜて煮た料理があります。
これらの料理は
、神様にお供えした食材を集めて
煮ることから始まったもので、
正月・盆・祭礼・収穫祭りの時などにつくられていました。
正月の「お雑煮」も同じ風習によるものです。
「従兄弟煮」と称された理由は、
材料を順々煮ることを
「追い追い煮る」という言葉の発音が
「甥、甥・・・」と同じだからとか、
野菜ばかりを煮ることから
近親関係のイトコ同士だからとか、
いろいろな説があります。
佃煮という料理が
東京の佃島で生まれたということは
誰でもご存知のこと。
この佃島。
徳川家康が江戸に入来したとき、
江戸城の魚をまかなうために、
一緒に連れてきた猟師たちに
与えられた天領だったのです。
当時は無名の
小さい離れ小島でしたが、
名主孫左衛門以下一族たちの出身地
攝津国（現在の大阪府）の佃村を偲んで、
その名がつけられました。
佃という字は
「作田」の訳で、耕作する田のことです。
家康は、その優れた漁の技術によって、
江戸市民への鮮魚の供給に
あたらせたというわけです。
佃の漁師は、
大きい魚は将軍をはじめ諸大名に納めましたが、
自家用として小雑魚を
しょう油で煮つめることを考えつきました。
これを、値段も安いし保存もきく
ということで近所にも売り始めたのです。
それを聞きつけた、
江戸から帰る大名たちか江戸土産として
持ち帰るようになり、
佃島の小雑魚のしょう油煮は全国に知られました。
やがて江戸名物といわれるようになる頃には、
佃煮の専門店もでき、
その煮汁は黄ザラメと赤ザラメにみりんを加えて
特有の照りを出すというように発展してきました。
材料も、
江戸前のアサリ・シラウオ・ハゼ・ノリ・ワカサギ・アミなどが
中心になっていました。
佃煮に煮方は、
材料を上等なしょう油にみりん・砂糖を混ぜて30分ほど煮て、
それを煮かごに盛って釜に入れ、
さらに約1時間煮たあと、
煮かごさら取り出します。
そして、これを団扇であおいで、
急に冷ますことで、
あのような照りが出て、
黒光りするようになります。
ちなみに、
この佃煮の中のハマグリを材料にして
生姜を加えたものが、
以前にご紹介した「時雨煮」です。
蛤のむき身にショウガを加え、
佃煮にしたものをこのように呼んでいました。
三重県桑名・四日市地方の名物
「時雨蛤」が有名になって、
世に知られるようになったようです。
現在は蛤ばかりでなく、
ショウガを入れた佃煮を「時雨煮」と言っています。
時雨とは晩秋から初頭にかけて
降ったりやんだりする雨、
曇りがちな空模様のこと。
「くれ」は「暗し」を意味し、
「し」は「しばし」を意味するという説がありますが、
「すぐる雨」のことを「しぐれ」と呼んだという説の方が
わかりやすいです。
蛤の佃煮を食べていると、
蛤の味ががしょう油辛さのうちに通り過ぎていく。
このような口の中での味の変化、
過程を楽しめる調理方法だというこで
この時雨煮という名前が付けられました。
どんなものを煮ても味を濃くして、
口に入れたとき味が変わっていく、
通り過ぎていく味を感ずるこの味付けが
時雨煮の本領ということです。
ぬたという漢字は
「饅」を使うこともあります。
もっともこの漢字自体が難しいことから、
あまり使われていません。
「ぬた」は泥の意味する言葉です。
ですから、
沼田和え（ぬたあえ）を略して
沼田（ぬた）と言ったのです。
沼田料理とは、
魚肉・野菜などを酢味噌で
和えたものですよね。
味噌のドロリとした感じが
沼田に似ているというのでついた名前です。
古くは『万葉集』に
「醤酢（ひしおすに蒜（ヒル）つきかけて」
という歌があります。
醤酢（ひしおす）は、
当時代には酢味噌のことをこう呼びました。
今で言う沼田料理をさすのですが、
このころには沼田とは呼んでいませんでした。
雑煮は、
ともともは「烹雑（ほうぞう・にまぜ）」
と言っていました。
「烹（ほう）」の意味は、
煮炊きするということです。
「割烹」という言葉は、
切ったり煮炊きするという意味であることは、
もうご承知のこと。
ですから、
烹雑（ほうぞう)が「にまぜ（煮雑）」になり、
「煮雑」が「雑煮」となったと考えられています。
つまり、
いろいろな産物
（餅・大根・芋・昆布・アワビ・いりこ等など）を
煮まぜたところから
雑煮とよんだわけです。
これは簡単に想像できる話です。
ではこの調理法は
いつごろからあったのかと言いますと、
室町時代には、
元旦に雑煮を祝う風習があったようです。
「雑煮を祝う」ということですので、
おそらくは、年の初めの元旦に
海の幸や山の幸を恵んでくれる神に
感謝を込めたのだと思います。
しかし、
そんな感謝の雑煮も、
江戸時代になると、
別段、元旦だけの
食べ物ではなくなっています。
この頃になりますと今度は、
関東雑煮やら関西雑煮といった郷土料理風や、
町家の雑煮やら武家の雑煮といった家々の
自慢料理に変化していきました。
現在でも全国各地には
その土地の雑煮があり、
その土地の中でも、
家々で違う雑煮を見ることができます。
もちろん、家庭の雑煮と料理屋の雑煮とは、
また一段と違った食べ物になっています。
白魚や海老、烏賊などを、塩・酒・しょう油で薄味に煮て、水溶きした葛（代用として片栗粉）を溶き込み、どろりとさせ、火からおろして後、もみ海苔をかけたものを磯部煮といいます。
日本料理では、磯で採れたものを使った料理に「いそべ」という名がつきます。
その関係で、海苔を使った料理によく用いられます。
「餅の磯辺焼き」も焼いた餅にしょう油をかけて海苔で巻いたものですよね。
ちなみに、葛粉や片栗粉を水溶きしたものを溶き込ませてどろりとさせることを
「ゲバを引く」と言っていましたよね、確か・・・
★ 湯引き
刺身にしたものを熱湯にサッとくぐらせて、
すぐに冷水にとったもの。
刺身の上に湯をかけていく動作を
「引く」といいます。
湯を引くということから「湯引き」となります。
★ 湯ぶり
湯の中で振るということからついた名称。
霜ふりに似ているけど、
動作が違います。
湯の中で振り動かすことのできる大きさにした
魚に用いる方法です。
★ 霜ふり
湯ぶりと似ていますが、
魚に熱湯をかけて白く色がつくようにすること。
湯ぶりできない大きな魚に用いる方法です。
★ 焼霜
火を用いて魚の身の表面を白くする方法。
魚の皮などに用います。
霜ふりや焼霜の名称は、
魚に霜をつけることからの名です。
霜とは、
魚の表面が霜が降ったように白くなること。
湯で霜をつけるのが霜ふり、
焼いて霜をつけるのが焼霜ということです。
そば粉八分、小麦粉二分の配合で打った蕎麦のことです。
これは、今更言わなくても、もうご存知のことですよね。
二分の小麦は、
当然、つなぎのために配合されたものです。
それまでの蕎麦はすぐに切れてしまうというので、
顔つなぎには嫌われていましたが、
二八蕎麦ができて長く切れなくなったので
「おそば（お側）に末長く、細く長くお付き合いを」
と言った縁起から珍重されるようになりました。
「引越しそば」を家主・差配・向こう三軒両隣に配って挨拶をしました。
この切れない蕎麦が生まれる前までは、
引越しの際、小豆粥を重箱に入れて
近所に配ったという記録があります。
これを「家移りの粥」と言っていたようです。
そして、
二八蕎麦が粉の混合比という品質をいったことから
二八蕎麦とよべば、
それは大衆的な蕎麦という意味で使われていました。
もっと上等の蕎麦には
「手打ち蕎麦」とか「御膳生蕎麦」という名称が
使われていたようです。
もっとも「手打ち蕎麦」は、
明治20年代に麺類製造機が普及してからの話で、
それ以前には、すべてが手打ちでしたけど。
二八蕎麦とは言ってみれば
「駄そば」のことだったのですね。
膾と言えば、
大根の千切りと人参の千切りを塩をして、
甘酢に漬込んだ料理を思い浮かぶと思います。
しかし、
字を見てみると「月（肉）」に「合」という字をあわせたもの。
これから考えれば、
膾とは肉を使った料理ではなかったのかと思われます。
そこで、
料理の起源を調べてみると、
『日本書紀』の景行天皇の条に
白蛤（うむぎ）の膾を作ることが出ています。
膾とは、
ともとも、魚貝や獣などの生肉を
細かく切ったものを指します。
大昔、
狩猟で獲った獣（赤肉）や鳥（白肉）を
神棚に供えたところから
紅白と取り合わせという風習が生まれ、
紅白という色合わせが、
祝い事に用いられたという説もあります。
とにかくも、
膾は生肉を細かく切ったもが起源だと考えられます。
なますに酢を用いたのは、室町時代です。
酢を用いたから生酢（なます）という説もありますが、
それは間違い。
室町時代になると魚を食べることが多くなり、
当時の『下学集』には、
「膾は魚を調すること」と書いてあります。
つまり、魚を生のまま酢で〆たと考えられます。
現代に見られる大根と人参の紅白なますは、近年になってから。
庶民が祝い事の料理の際に、
太古に神棚に供えた白と赤の生肉の代わりに
大根と人参を細く切り、
室町時代の調理方法である酢を用いたと
考えられています。
正しくは【熟鳧煮】と書きます。
鳧はカモのことです。
じぶ煮とは、
カモの皮を煎り、
だしたまりを加減して入れ、
ジブジブといわせ、
その身を入れて煮た
金沢地方の郷土料理のことです。
秀吉の兵糧奉行 岡野治部右衛門が
挑戦から伝えた陣中料理である
という説から、治部煮と書いたりしたわけです。
また、
この料理法はキリシタンが
伝えてものだとも言われています。
しかし、じぶ煮の名称は、
その料理方法から考えて、
ジブジブと音をさせて似ることから
命名されたという説が妥当だと思います。
私が昔見た治部煮は、
カモや鶏の肉をそば粉や小麦粉を打ったのちに、
濃い目の出し汁で煮詰めていく料理法でした。
その時には、
あのように「でんぷん粉」をまぶしてコーティングしながら
似ていく方法を治部煮だと思っていました。
たしかに、
煮あげていく過程では
ジブジフといった感はありました。
それは、
きっと「でんぷん粉」の影響もあったのだと思います。
ちなみに、
滋浮豆腐（じぶどうふ）という料理がありますが、
これは、豆腐を煮汁を少なく仕かけ、
ジブジブといりつけるように煮た料理です。
魚肉・鳥肉・野菜といったものを
取り合わせて茶碗に入れ、
みりん・しょう油・煮出し汁などで
味付けした溶き卵を張って、
セイロに入れて蒸した料理のことを言います。
料理界では、単に「むし」とも呼びます。
また、「茶碗焼」とも呼ぶところもあります。
昔には、卵を使わずに、
生ゆばと山芋をすりおろしてクズ粉を
水溶きして加えて地をつくるものや、
栗や銀杏をすり豆腐と山芋を加えた地、
また、豆乳や汲み豆腐を地にしたものも
「茶碗蒸」と呼ばれていたようです。
現在は、
茶碗蒸と言えば、卵を使ったものになっています。
茶碗という瀬戸物の器を用いた
蒸し物ということで
このように呼ばれています。
話は飛躍しますが、
「寄せ鍋」という呼び名は、
魚肉・鳥肉・野菜などを煮出しで煮たのち、
溶き卵を流しいれ、
火を止めてそのまま蒸した鍋料理のことだ、
という節があります。
その「寄せ鍋」を大勢さんの箸をつつきあうことが
会席料理では避けられ、
その替わりに茶碗を使って似たような調理法を
考えたものが「茶碗蒸」だ
という話を聞いたことがあります。
本当の話かどうかはわかりませんが、
聞いてみると、それらしさも感じました。
田楽とは、
「田楽焼」または「田楽豆腐」が
略された呼び名です。
豆腐を串にさして
味噌を塗って焼いたものが
田楽豆腐です。
味噌を塗って焼けば、
すべて田楽と称するのかと言えば、
魚類に味噌を塗って焼いたものには
「魚田（ぎょでん）」という名があることから、
どうやら豆腐に限ったものだと言えます。
名前の由来は、
田楽法師が七尺の棒の下から
四寸のところに小さな貫を付けたものに
乗って踊る様が、豆腐を串で貫いたように
見えることからついたものだと言われています。
また、
その時の田楽法師の衣装が、
白袴に色のある衣を着ていたのも、
白い豆腐に味噌を塗ったのと
同じように見えたことにもあるようです。
そもそも「田楽」とは、
平安朝時代から民間に行われた楽舞です。
田植えの時の楽しみであるところからの名であるとか、
田舎の猿楽の意味だとか言われています。
「田楽」の女房言葉に
「おでん」というものがあります。
現在のおでんの方式は、
江戸初期にあった「あつめ汁」「むしつ汁」
から変化したものですが、
串に刺した材料に味噌をかけて食べることから
私としては、どうも「田楽」の焼くが煮るに
変化したものではないのか
と思っているしだいです。
魚鳥肉と野菜との炒め煮のことを
筑前煮と読んでいます。
この調理法の特徴は、
植物油で材料をいためてから
煮るということです。
文禄元年（1592年）、
豊臣秀吉は朝鮮出兵の兵を
博多に宿営させました。
当時は方の入江や沢には
スッポンがたくさん生息していましたので、
これを捕まえて野菜と一緒に煮て食べました。
スッポンは、川亀またはドロガメと呼ばれていて、
このような料理を
「かめ煮」と言っていました。
この料理が、
後にスッポンの変わりに鶏肉を
使うようになったのです。
人参や牛蒡、蒟蒻や筍などを一緒に
甘煮（うまに）にしたのです。
筑前とは博多の昔の名です。
最初の筑前守の山上憶良（やまのうえおくら）は
百人一首でもよく知られています人物です。
この調理法が生まれた時代には、
土地の名は博多とよばれていましたが、
料理名は昔の呼び名である筑前が用いられました。
普通の甘煮と違って、
材料を一度油炒めをしてから煮た料理を
筑前煮と呼ぶび区別をしたのです。
白味噌をお酒で溶いた中に
魚類の切り身を一日ほど着けてから
焼いた料理のこと。
漬け方はいろいろあり、
上記のようにドブ漬けにする方法やら、
硬めに溶いた味噌を魚類に塗りつけたり、
その時にガーセなどを味噌と魚の間に敷いたりと、
魚類の特性に合わせて選択しているようです。
京都の産の甘い白味噌のことを
西京味噌と言いまして、
この味噌に漬けた魚の料理なので、
その名のとおりに西京焼としました。
ちょっと雑学なのですが、
サツマイモの皮をむいて薄く切ったものに塩を振り、
胡麻をつけて蒸し焼きにしたものがありますが、
これも西京焼と称しています。
料理用語の中でも、
その語源がよくわからないもののひとつが天麩羅です。
今では天麩羅と言えば、
野菜や魚をうどん粉で溶いたものを衣に
油で揚げた料理だとわかりますが、
なぜこの料理名がついたのか？ と調べてみると、
大変な迷路に入ってしまうことになります。
徳川家康の死後５６年たった
寛文１２年の『料理献立集』の中に、
「きじ、てんぷらり」という「てんぷら」に「り」がついた名称が
使われています。
それから７６年ほど経った寛延元年『歌仙の組系』には、
「鯛切身てんぷら」と「り」が取れた献立が載っています。
ただし、
この献立は、粉をまぶして揚げる、とあることから、
今の「から揚げ」というものになります。
ともかくも、
「てんぷら」という料理名はこの頃からすでに
使われていたことはわかったのですが、
そもそもこの語源はということですよね。
一説には、テンプラは、
天の日の意味を持つスペイン語・イタリア語のTemporaからであり、
この日には獣鳥肉は食べずに、魚肉鶏卵を食べたことから、
魚料理の名となったと言います。
また、油のことを天（あ）麩（ぶ）羅（ら）と漢字で書いて、
それを音読みにしたという説、
さらには、調理という意味をポルトガル語で
Temporaということからという説があり、
一向に的を絞れません。
とにかく、
「てんぷら」の語源は
「てんぷらり」の「り」が取れた
略称であり、語源はたぶん、
南蛮語であろうというところまでしかわかりません。
漢字を見てわかるように、アライとは「洗いなます」が訛った言葉です。
ナマスはマナシシ、シシとは肉のことです。
これを現在は「洗い」とよんでいるのです。
タイ・コイ・スズキなどの生きている身を、そぎ切にして冷水を注いで、２分間ほど置き、肉を縮ませる調理法のことですよね。
洗鱸（あらいスズキ）・洗鯉（あらいコイ）などという献立名になり、夏の料理として喜ばれています。
洗鱸は、古酒に醤油・鰹節・塩などを加えて煮詰めた「煎酒」と称する酒を添えて具し、これをつけてアライを食べてもらいます。
洗鯉には、酢味噌が添えられます。
アライに適する素材はタイ・スズキ・コイなどの他に、クロダイ・コチ・ボラ・エビといったものが使われています。
アライという調理法は、歯ざわりのよさを楽しむ料理です。