飲食店を経営するあなたをお手伝い行列ができる店づくり研究会

鰆は、魚偏に春と書く。
んじゃ、それならば当然旬は春だよね。

待て待て、それだから素人は困る。

この漢字が生まれた昔は旧暦。
だから、春というのは正月から始まる季節のことを言っているんだ。
年賀状にも「迎春」とか「初春」とか書くでしょ。アレだね。

つまり、鰆の旬は、今の季節で言えば冬ということになるんだ。
特に、鰆は晩秋から冬の間がアブラがのって最高においしくなるんだよ。

この時期のおいしい鰆を大降りの切り身にして、特製の白味噌に
5日から7日つけたものが、鰆の味噌漬け。

そのままの鰆もおいしいけど、さらにおいしい味噌の味が染み込んだ
鰆を炭の遠火で焼く。
火が入っていくにしたがって、鰆からはアブラがジュワジュワっと浮かび上がり、
そのれが炭火の上にポタリ。
ジュワッと音がして、火が立ち上がる。

本来の鰆が甘味が味噌によってググッと引き立ち、薄味の最高のご馳走になるのだぁぁぁ。

こんな鰆は「ここで売っています」をクリックするとご紹介しています。

ただし、このブログではおいしい情報を探索してお伝えしているだけなので、
注文はくれぐれも自己責任でお願いします。

これだけ素晴らしい料理や素材を作っている日本が、ただひとつ
本場の味にどうしてもかなわないものがあるんだ。

それが食肉加工品、つまりハム・ソーセージと総称されているものなんだね。

とは言っても、この頃は本場まで行って、本当に熱心に修業を
積み重ねてきた人たちがいるので、昔よりは日本にいながらにして
本場の味を堪能できるようになってはいるんだけどね。

でも、ドイツやオーストリアに長く滞在した経験があるグルメの方たちは、
「日本の製品も悪くはないんだけど、あのヨーロッパの味が食べたくなるときがある」って
言うんだね。

やっぱり、修業をしてきても、いざ日本で、となると日本人のテイストに
合わせてしまうかもしれないね。

そこで、お勧めなのが『キュルンノチュエ』という岐阜県の清見村にある食肉加工工房。

ここの山岡さんは56歳の時、生涯職人でいられる職業に就こうと、単身でフランスへ。
スイス国境に近いモルトオという街にある加工工場で、3年間伝統的な加工技術を学んだんだ。

帰国後、修業先の機構風土や景観がにている清見村に住居を兼ねた工房をつくった。
そして、同時期に鹿児島を歩き回り、納得のいく黒豚を生産している農家に素材の
提供を依頼したのだと聞く。

山岡さんの作る加工品は現在約30種。
ひとつひとつはとても紹介できないので、「ここから買える」をクリックしてくれれば、
ホームページアドレスを紹介しておくね。

とにかくムチャクチャ手間隙かけて作っているようなので、一度はご賞味もアリかもよ。

ご注文は自己責任でね。

下町の老舗洋食店の隠れた名品

これを食べた人は言う。
「子供のころ、洋食屋で食べたような懐かしい味がする」

残念ながら、この感触を味わうことができる人は
昭和一桁生まれの方たちだけかもしれない。
しかし、だからといって誰もが必ず気になり足を止める味がある。
それが「懐かしの味」というものだ。

そんな「懐かしの味」の代表のひとつが、「洋食屋黒船亭」の
『スペシャルハヤシライス』だろう。

これを食べた方はこんなコメントを残している。

「けっして今風でも気取った味でもありませんが、煮込み加減に
料理人の心がこもっています。じっくりと煮込んだお肉がとても柔らかくて、
しかもコクがある。なかなか家庭ではつくれないですね」

そうなんだ、一口一口をスプーンで口に運ぶたびに、つくった人の心を
感ずることができるハヤシなのだ。

食べる時には、刻んだローストアーモンドを添えてみよう。
「カリカリ」と口の中ではじける香りがハヤシとのハーモニーを作り出すんだ。
彩りのサラダを横に置けば・・・、ウーン！　もう素晴らしくデリージャス！

食べきれない分は冷凍庫に保存して、最後まで大事に食べようね。

さっそく求めたい方は「ここで買える」をクリックしてみてね。

安心と安全を最低条件に本当に美味しいものだけを贈る

イタリアのシチリア島に14世紀から続くサンジュリアーノ侯爵家の
農園で生まれたマーマーレード。

栄養とおいしさを閉じ込めるために朝収穫した柑橘類をその日のうちに煮上げ、
瓶詰めをしている。
すべて手作業のため、1日に作れるのはわずか200瓶。

「これはマーマーレードの原点です。皮だけでなく果実がぽってり
入っているのが素晴らしい」
とあま服部学園理事長の服部幸應氏も絶賛する。

服部氏はこのマーマレードを食後のデザートとして使用する。

マーマレードをデザートに・・・??
と思うだろうが、服部氏はこう説明する。

「大さじ2杯のマーマレードを150㏄のお湯で溶き、レモン汁を少し
加えるだけで完成です。甘味もあるのに、口の中がさっぱりする。
デサートとして成立する飲み物なんですよ」

簡単なレシピーなので、それではどのマーマーレードでも同じだと
思いスーパーの棚に並んでいたものでやってみた。

結果は、一言「旨くない」

やはり本物とはこういうところが違うのだろう。

「ここで買える」をクリックすれば取り扱い店をご紹介。

口の中で溶けていく食感が見事

大きな河川が何本も流れ込む有明海は、塩分濃度が低いため、
やわらかい海苔が育つところ。
だから有明海の海苔は、口の中でとけるぐらいやわらかいと言われているんだ。

「口の中で溶ける」という食感をまだ体験したことがない人は、
せっかく日本人として生まれてきた甲斐がないということだ。
寿司屋さんで海苔巻きを食べたら海苔が歯に挟まったなんて
経験しかないのだったら、一度は溶ける海苔のご体験をお勧めしますよ。

この焼き海苔は、有明海で11月下旬にとれる初摘みの
海苔だけを使用している。
入札した海苔を自社工場に運び、遠赤外線で焼き上げて初めて製品として販売している。

海苔とは、今でこそ有明海で盛んに育てられているが、もともとは
江戸前の海苔を有明湾に移したもの。
そして、今やその有明湾にも危機が迫っている。
日本人の味のふるさとは徐々に消えていくのかもしれないな。

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「遊び心のある本物」

基本的には七味の変わりに使う薬味。
「しかし、香り、味、使用範囲のどれをとっても七味を大きく引き離す佳品だ。」
食通として知られるエッセイストの勝見洋一氏の言葉。

黒薬味は陳皮（ちんぴ）、青海苔、一味、山椒、黒胡椒、麻の実を原料と
する薬味であるが、色はその菜の通りに黒い。
そして開封したとたんに「ビビーッ」と真っ直ぐな香りが鼻の孔に飛び込んでくる。

それは、広東料理の名店「赤坂離宮」の総料理長・譚彦彬（たんひこあき）氏も
大讃美したほどの味と香りなのだ。

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おいしく飲んで健康増進!!

丸ごとりんごジュース

EU、英国輸出向けの減農薬特別栽培のリンゴを使用。
さらに、天然素材原料の残留農薬洗浄剤でりんごを丸ごと洗浄洗いを
したうえで搾っているのだ。

リンゴは皮の裏や種に有効成分の大半が存在していると言われている。
皮をむいて種を除いて食べる通常の方法では、有効成分のほとんどを
ゴミ箱にくれているのと同じということなんだね。

そこで、丸ごとジュースということなのだけど、心配なのが残留農薬の問題。
このジュースはこんな問題を解決するために、もともと減農薬で栽培したリンゴを
特殊な洗浄で安全を確認してから丸ごと搾った製品なのだ。

食物繊維たっぷり便秘や血糖値が高い人には是非お勧めの逸品。

ヤーコンジュース

南米アンデス原産のヤーコンというイモを原料としたもの。

天然のフラクトオリゴ糖と食物繊維が豊富で、老化を防止すると言われている
ポリフェノールも赤ワインに匹敵するほど含まれている。
アルコールが飲めない人には、ワインの代わりにどうかな？

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いい料理はよい素材が決め手

ピッツエリア「バルテノベ」渡辺陽一総料理長のイチオシパスタ

ナポリの南に位置するグラニャーノは、乾燥パスタ発祥の地としては有名。
この地で、渡辺氏が「塩でゆでるでけで充分おいしい」と絶賛する
乾燥パスタを作っているのが、「パスライ・グラニャネージ協同組合」というところ。

「ここのパスタは食べていてうれしくなるぐらい旨い」と渡辺氏は言う。

厳選した小麦粉で作ったパスタを低音でじっくり乾燥させているので、
風味も歯ごたえも抜群なのだ。

中でも『パッケリ』というパスタは本当に素晴らしい。
しかし、日本のイタリアシェフでもほとんど知られていないのだ。

一流の料理人か「うれしくなるほどおいしい味」とはいったい
どんなものなのだろう。

早速、「ここで買える」をクリックしてみて・・・