刺身を作るときは引くように切り、野菜を切るときには
押すように切るのはなぜ？
包丁でものが切れるというのは、下に向かって押す力の１部を、
両側へ向かって押し分ける力に変えるという働きによるものなんだ。
絵で見てみよう。（図をクリックすれば大きくなるよ）
図でわかるように、刃の角度が小さいほど、下へ押す力に対して両側へ押し分ける力が大きく働くんだ。
つまり、薄い刃ほど、同じものを切る場合には小さな力ですむということだね。
これを踏まえて考えてみよう。続きを読むをクリックしてね。
とんかつを作るときに、お肉にいくつかの切れ目を入れるのはなぜだろう？
「形の変形を防ぐため、スジを切る」
「そのほうが食べやすくなるから」
そうそう、ほとんど正解。
とんかつだけじゃなく、ビーフステーキを焼くときにも、
材料のお肉には“すじ切り”といった切れ目を入れるよね、
ほぼ習慣的にね・・・。
実は、肉を加熱すると筋肉のたんぱく質が熱変性というものを起こし、
繊維が収縮して、形や大きさが変わってくるくだ。
ビーフステーキやとんかつのように、大きくて厚い切り身を使う料理では、
その変形がとっても大きくなってしまう。
そして、その変形は、とんかつであれば、衣のパン粉がはがれやすく
なってしまうという困ったことになっていくんだね。
そこで、あらかじめ、肉に切れ目を入れ、すじや繊維を少しでも
短くしておこうとするわけだ。
切り目をいれることは、とんかつの場合では、内部まで早く熱を
通すことにも役立つんだ。
続きを読む、をクリックすると、おまけで肉のあぶら身について教えるからね。
タマネギを切ると涙がでててきてしょうがない。どうしてなの？
タマネギを生で口にすると、ピリッとした辛味を感じるよね。
これは、ネギ、ニラ、ニンニクなどと同じ系統のもので、
その本体は分との中に２つのイオウ原子を含んだ
二硫化物（ジサルファイド）のいろいろな誘導体から構成されているんだよ。
そして、今までは、これらの物資の中で、アリルプロビルザスファイトと
いう物資が涙を出させる元凶だといわれていたんだ。
ところが、そうだとすればタマネギ以外のネギやニンニクでも
涙がでるはずなのに、そうでもない。
しかも、後からの研究でタマネギにはこのような長たらしい
名称の物質はほとんど含んでいないことがわかったんだ。
現在では、タマネギの中の数種のジサルファイドが混合して
刺激物として働くことと、その他にイオウを3つ含むトリサルファイド、
イオウを全く含まないアルコール、アルデヒド、ケトンなども
共同作用をすることがわかり。特に直接涙の元凶となるものとしては、
アリルプロピオンアルデヒドというイオウを含むアルデヒドという物質なんだ。
わけのわからんことの説明よりも、涙を防ぐ方法を、という人は、続きを読むをクリック
果物の甘味というのは、おもに果糖とブドウ糖に
よるもということは知っているよね。
これらの糖が普通の砂糖と異なる点は、それぞれに
α(アルファ)型とβ(ペーター)型の２つのタイプがあって、
お互いに移り変わることができる点なんだ。
ちょっと分かりにくいかもしれないけど、簡単に言えば、
果糖やブドウ糖のには２つの性格を同時に持ち合わせていて、
周りの条件によってどちらかの性格が表に出てくるということなの。
わかるかなぁ!
そして、その性格の違いというのが甘味の強さなんだね。
とりわけ、果糖のβ型はα型より３倍も強い甘味をもっているんだよ。
そろそろわかってきたかな?
そうなんだ。
果物を冷やす(つまり周りの条件が冷たくなるということ)と、
α型が減って甘味の強いβ型増えて、その結果甘く感ずることになるわけだ。
では、暖めるとどうなるのか?
思っている通り、逆の効果で甘味が少ないα型の比率が
増加しするんだけど、そればかりではなく、酸味の素である
水素イオンの濃度が高まり、すっぱい味が強く感じられるようなってしまうんだよ。
そういうわけで、果物は冷やして食べたほうがよいということだね。
すっぱい夏みかんにあたってしまったら、氷温庫でキンキンに
冷やしていただくことにしようね。
プロに言わせれば、魚を焼くには「強火の遠火」で
焼くとよいとされているんだよ。
これはなぜだと思う?
「焼く」という調理法は、熱効率の点からみれば
不利な加熱法なんだね。
しかし、それでもなお盛んに行われているのは、
素材の持ち味を生かすのに、最も適した加熱方法だからなんだね。
ここからは、やや専門的な話になるので、しっかりとついてきてよ!
魚の表面に含まれているピペリジンという成分や、
魚の体内に含まれているトリルメルチルアミンオキサイドという成分は、
熱を加えると揮発してよい香りをかもし出すんだ。
もしも、照り焼きのようにタレをかけながら焼いた場合であれば、
さらに醤油などの調味料の味や香りが加わることになる。
このような美味しさの効果を引き出すためにも、焼く場合には、
外側には適度の焦げ目をつけ、内部にまで適当に火を通すことが
必要になるというわけだよ。(ちょっと難しかったかな?)
さて、このように美味しく焼くために必要な要素が「火加減」というもの。
焼くということは、素材の内側と外側との間に大きな温度差ができ、
表面は200～300℃近くにもなるんだけど、内部は100℃以下ということが多い。
だから仮に強火のまま、近くで焼くとすると、表面は焦げても内部まで
火が通らないという事態になってしまうんだ。
逆に、弱火にして、表面をあまり焦がさずに、内部まで火を通そうとすれば、
表面の部分がなかなか固まらずに、内部の旨味が逃げ出し、
全体の身もしまってしまって、バサバサって事態になってしまうわけだよ。
焼き方については「続きを読む」をクリックしてね。
肉や魚を焼くとき、自然と塩をふるのはどうしてなんだろう?
塩をふると、肉や魚の表面近くの水分に塩が溶けて、
濃い食塩水の状態になるんだね。
すると、これを薄めようとして、肉や魚の内部の水分が
表面に引き出されてくるために、身がひきしまって
形がくずれず、焼きやすくなるんだよ。
また、ちょっと難しくなるけど、
あらゆる動植物に含まれているグロブリンという系統の
たんぱく質は食塩水によく溶ける性質を持っているために、
表面のたんぱく質の組織に塩が浸透することになるわけだ。
そして、このたんぱく質はもちろん熱によって凝固するのだけど、
この凝固スピードが塩によって加速される。
つまり、塩をした肉や魚は、焼いたときに速く表面を固めることができ、
内部のうま味の溶け出しをふせぐことができるということなんだ。
でもだからと言って塩をあまり早くからふると、水分に溶けてうま味も
失われてしまうので注意だね。
肉は焼く直前、魚は30分から1時間前にふるようにしてね。
なお、塩の量は、肉では素材に対して1％、魚では2％が適当だ
といわれているから、参考にしてね。
卵を焼くとき砂糖を入れると、やわらかくふわりと出来上がるのだけど、
それはどうしてだと思う?
かなり難しい話をするけど、我慢して聞いてね。
卵のたんぱく質に熱を加えると、分子の運動が激しくなって
折りたたまれていた長いたんぱく質の分子が、一度に広がって
再び絡み合い、全体として流動性を失ってゲルや沈殿の状態になるんだ。
わかった?
わからないよね、きっと。
まあ、この反応を“たんぱく質の熱凝固”と言っているんだけどね。
人間の目には、ただ卵に加熱をすれば焼けて固まると見えるんだけど、
これも立派な熱による化学反応ということだね。
そこで、この化学変化を踏まえて話を進めていくよ。
炒め物をするのに、揚げ物に使ったあとの油を使うんだけど、
それでもいいのかな?
まさか料理店ではこんなことはしないと思うのだけど、
家庭では毎日揚げ物を作るわけではないので、
油はいつも新品だけを使うのではなく、残り油の容器に
とっておいてものを使用する場合が多いんだよね。
まあ、単純に考えてみれば、揚げ物をした後の油がの残っているから、
それを炒め物に使ってしまおうということだよね。
実は、これは経済的にも調理化学的にも合理的な方法なんだよ。
コロッケを作るときはトンカツを作るときのように
小麦粉をまぶさずに、卵とパン粉だけをつけて揚げたほうがベターなんだよ。
魚や肉のような動物性食品をフライにするとき、あらかじめ
小麦粉をまぶしておくよね。
そうすることで、材料の表面の水気やうま味を吸収して、
適当に粘着力をもつようになるんだ。
これに卵とパン粉をつけて揚げると、小麦粉自身の
こげた香りも加わって、美味しいフライができるというわけなんだね。
ところが、コロッケの中身はほとんどが澱粉質で、
しかもあらかじめ加熱してあるので、適当な粘着力をもっているはずなんだよ。
ところが、