包丁を研げますか?
包丁を研ぐことってあまりないよね。
だって、今の包丁っていうのは、ほとんどがステンレス製だから
研ぐなんて考えていないんじゃないのかな?
今、包丁を購入するとしたら、多分、ホームセンターに行くんだと思うよ。
そこでは、ステンレス製の包丁であれば1000円ぐらいで売っている。
だから、切れなくなったら買い替えちゃうのが一般的だよね。
それにもっとお金を出せば、セラミック製という、半永久的に
研がなくてもよい包丁も販売している。
でも、このような包丁は絶対と言っても良いくらい、
料理のプロは使用しないんだね。
なぜだと思う?
それはこう思うんだ。
プロの調理人にとっての包丁とは、単なるものを切るための
道具じゃないんだよ。
なんて言ったらよいか分からないけど、包丁ってのは
料理職人の魂っと言っても過言じゃないわけよ。
だから、一度購入した包丁は、常に心を込めながら
手入れをするというのが当たり前のことなんだね。
歯が止まって切れなくなったからといって、
買い換えるなんてことは絶対にしないんだ。
だって、魂をそんなにしょっちゅう変えるって
ありえない話だからね。
そこで、必要になるのが、手入れの技術、
特に「研ぐ」という技術なんだよ。
料理人を目指して修業を始めたなら、まずこの関門を
通らなければならないわけ。
包丁を研ぐには「砥石」という道具があるけど、
この砥石にだって「荒砥」「中砥」「仕上砥石」と
3種類の砥石があり、それを巧みに使いまわして、
紙が触れただけでハラリと切れるくらいに
研ぎ澄ますんだよ、すごいね。
包丁だけを手入れするわけではないよ。砥石だって
手入れを欠かさないんだよ。
包丁を研いでいくと長い間には砥石がいびつになってくる。
ほら、研ぐときは包丁を砥石に対して斜めにするだろう。
だから、いつも包丁にせっしている面が
磨り減ってしまうというわけだよ。
それを平らに直すに、こんどは、砥石を道路の
コンクリートにこすり付けて平らにするんだ。
昔は砥石と自転車を紐でつなげて、道路をひっぱりまわして
平らにしている光景をみることができたものだけどね。
そうそう、砥石で包丁をといでいると、砥石の上に鉄や
石の削れた泥みたいなものが発生してくるよね。
素人は、あれをじゃまだと思って洗ってしまうのだけど、
実は包丁の刃を付けるのはこの泥の力なんだね。
だから、プロはこの泥を大切に大切に包丁に
絡ませながら研いでいくわけだ。
詳しくは、包丁の研ぎ方を専門的に解説して入れている
サイトを紹介しておくので、興味があるなら、ご覧いただきたい。