飲食店を経営するあなたをお手伝い行列ができる店づくり研究会

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紫キャベツとも、赤キャベツとも呼ばれる。

葉の赤い色素は、酸に触れると鮮やかな赤に発色する。
これを利用して、レッドキャベツを刻んで水に浸し、
青紫色の水に酢を加減していれることで、
色の変化を楽しめる。

また、酢漬けなどのピクルスにすると、サラダの
トッピングには楽しそう。

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ご覧の通り葉がちぢれた結球型のキャベツ。
チリメンキャベとも呼ばれている。

生でかじると口の中に苦味が残るのだが、
ヨーロッパ人はこの苦い味を大事にしている。
主に煮込み料理に使われ。表面の柄を
楽しむ料理に仕上げる。

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ギャベツの原型とされ、葉にシワのあるカールドや、
シワのないプレーンなどの多品種が存在している。

「にがい！もう一杯」などのコマーシャルで
お馴染みの青汁はこのケールが主原料。

ビタミンＡとＣが豊富なのだ。

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丸く結球しないタイプのメキャベツなのだ。

葉の色がメキャベツより濃く、形がバラの
花のように形が特徴。
近年にできたばかりの新種であり、
流通量はまだ少ない。

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マッチ捧ほどの長さで、糸のように細いネギ。
特別な品種と思われているが、実は栽培方法によってできたネギ。

ネギの種を蜜にまいて、芽吹いたものを摘み取ったものなんだ。

日本料理店では昔から、汁の青みとして使われていたんだよ。

やわらかいけど、たくさん食べられるものではないね。

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昔からあった古い西洋ねぎ。

太さは日本の根深ネギの３倍ほどある。
根元の白い部分を食用とする。
ネギとしては刺激臭が少なく、加熱すると甘くなるのが特徴。

その特製を利用してスープの甘味として甘味料の代わりに
一緒に煮込んで使用したり、白い皮の面積が大きいことから包み
料理に利用している。

フランスではポアロと呼ばれ、それが訛ってポロネギとも呼ばれる。

さらに、このネギを若いうちに採ったものをポアロジェンヌと呼んでいる。

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サニーレタスとサラダナを交配してできたレタスの仲間。

葉がレタスやサニーレタスよりも厚く、口に入れるとごわっとした食感。
葉が厚いために熱には比較的こたえるので、焼肉などの敷葉として
使用されることが多い。

生産量は極めて少なく、市場でも滅多に見ることはできない野菜。

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別名はアスパラガスレタス、ステムレタス、セルタスと呼ばれている
らしいが、ほとんど生産されていないために、呼び名があっても無意味。

日本では、「ちしゃとう」と呼ばれて年末に和食の正月用材料として出回るだけ。
しかも、量が極端に少ないために、時には１本1000円で取引されることもある。

茎の皮は包丁が入らないくらいに硬く、素人では手に負えるものではない。

中国ではこの皮をヘギ、身を立てに細く割って乾燥させたものを山クラゲ
と呼んでいる。
水に戻して醤油に漬け込むと食感がパリパリとしておいしいんだよ。

チコリ





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独特の苦味を持っているので、生で食べるにはなれない大変な野菜だ。

呼び名がたくさんあっるのも特徴。
料理業界では、仏名の『アンディーブ』で呼ばれることが多い。
ところが、下の写真のエンダイブと混同されやすいのだ。

これは、仏語と英語では、エンダイブとチコリの呼び名がお互いに逆になっていることなのだけど、さらに拍車をかけるように、日本では園芸界では英語起源を採用し、調理界では仏語起源を採用しているのだ。

だから、栽培する方は『エンダイブ』と呼び、調理する方は『アンディーブ』と呼ぶわけなんだね。

光を当てないで白く栽培する方法はベルギーで考案されたものだよ。


エンダイブ

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サラダに散らすと、チリチリした葉がアクセントになることが、近年、需要が急増してきた。
上のチコリと同様に、独特の苦味を持っている。

この野菜も呼び名がいろいろ。
園芸界では『エンダイブ』と呼ばれ、調理会では『シコレ』と呼ばれている。

旬は冬から春先。
マヨネーズなどのコクのあるソースとの相性がよい。

トレビツ

ヴェローナ

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分類上はチコリと同じで、エンダイブとも近縁の関係にある野菜。
形状から上のような結球型、下のような不結球型に大別され、それ
ぞれの名で区別されている。

ちなみに、トレビツやブェローナは、ともに北イタリアの産地の名前。

結球型はちょっと目はレッドキャベツにそっくりなのだが、まったくの
別科の植物なんだよ。

独特の苦味を持っているけど、加熱すると苦味がさらにアップするの
で、生食向きの野菜と言える。

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外見が海草のヒジキに似ていることからこの呼び名がついた。

日本での栽培は17世紀に山形市や米沢氏といった海のない盆地で始まった。
原産地はアジアからヨーロッパ南西部にかけた広い地域。
地を這うように広がっている。

旬は夏から初秋にかけて。

和食では汁の青みとしてよく使われている。

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コーンレタスとも呼ばれている。
野菜としての利用は18世紀はじめごろから。

イギリスではレストランなどの業務用としての栽培のみで、利用
は少ない。
もちろん日本でも事情は同じ。
クセのない淡白な味で、生食にむいている。

コーンレタスという呼び名は英国名であり、小麦粉などの穀物畑に、
雑草として自生していたことからついた名前。

形が見た通りかわいいことから、ちぎらずにそのまま皿に飾る使い
方が一般的。