飲食店を経営するあなたをお手伝い行列ができる店づくり研究会

プロフィール

古代ギリシャ･ローマ人にも食用とされていたようで、
最古の野菜のひとつなのね。
また、世界中でもっともポピラーな野菜でもあるわけよ。
実は、形は似ても似つかないが、
プロッコリーやカリフラワーもこのキャベツの一族
に含まれるって知っていたかい?
キャベツという名はラテン語のcaput（頭）に由来するんだ。

原産地はヨーロッパで、もともとの野生種は不結球タイプのもの。
これが原住民のケルト人によってヨーロッパ全域に広がり、
その広がる過程において現在のような丸い形の結球タイプが生まれたらしい。

日本へ入ったのは18世紀初頭の江戸時代。
オランダ人が長崎へ持ち込んだために、当時は「オランダ菜」と呼ばれ、
主に観賞用に栽培され、食用にはならなかったみたい。
そして、観賞用のキャベツが発展していったものが「葉ボタン」となったわけね。

キャベツが食用として本格的に栽培が始まったのは幕末以降になってから。
それも最初は外国人居留地向けの栽培だったのだが、明治の末期には
一般にも広がり、第2次世界大戦後は急速に消費量が伸びっていったのよ。

日本での主な生産地は千葉、神奈川、愛知、群馬など。
種子をまく時期によって、「春まき型」「夏まき型」「秋まき型」の3つの
グループに分かれ、春先に出回る『新キャベツ』と呼ばれるものは
「秋まき型」ね、知っていた?

栄養としては、ビタミンＣやアミノ酸、カルシウムを多く含み
胃腸によいとされるビタミンＵはキャベツ特有の栄養素
だよね甘みのもととなる糖質は、意外にも、葉菜類の中でトップだって。

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日本で一般に使用されるネギは、大きく次の３群に分けられるんだよ。

1.加賀群(かがぐん)　→→『下仁田ネギ』『加賀太ネギ』『秋田太ネギ』など
2.千住群(せんじゅぐん)→『赤ネギ』
3.九条群(くじょうぐん)→『九条太ネギ』『九条細ネギ』

てな具合だね。

加賀と千住は白い葉鞘部(はしょうぶ)を食べるネギで、
このようなネギを「根深ネギ」と呼び、東日本で使われることが多いんだ。
白い部分は上に成長するにつれて土を寄せながら育てることでつくられる。
ネギは下にではなく上に成長していくので、この作業は手を抜けないんだ。

金沢で生まれた加賀群は、東北や北陸、山陰で多く栽培されているんだよ。
現在の東京都江東区を発祥とする千住ネギの名は、当時の千住市場から
出回ったためについたもの。昔はこんな簡単な理由で名が付けられていたのね。

九条群は緑の葉を食べるネギであり、京都生まれで、葉ネギと呼ばれている。
葉ネギは根深ネギよりも葉が柔らかいのが特徴。(あたりまえか!)
暑さに強い性質があり、主に西日本で使われている。
「東は根深ネギ、西は葉ネギ」といったところかな。

その他、ネギの仲間は500種以上が知られており、
『アサツキ』『ワケギ』『にら』『たまねぎ』『にんにく』『ラッキョウ』含まれるのだよ。
こんなに仲間がいるとは思わなかっただろう?

ネギの原産地は中国で、紀元前から栽培されていたようだ。
根深ネギは中国北部で、葉ネギは中国南部で生まれたと言われているよ。
日本には奈良時代以前に朝鮮を経て伝わったとされ、平安時代には
一般に広がり、当時から栽培も盛んだったことが『日本書紀』にも
記載されているようだ。

祭りの神輿(みこし)や古い橋の欄干などに見られる擬宝珠は、
ネギの花であるネギボウズをかたどったものである。
神輿では見たことがないかも知れないが、橋の欄干なら知っているだろう?
あれ。あれがネギの花のなんだよ。

16世紀に、ネギは中国からヨーロッパに伝わっていったが、
一方でヨーロッパ原産の西洋ネギ(リーキー)は古代エジプトや
ギリシャ時代から栽培されていたんだ。
ローマ皇帝のネロは、これを美声の薬としたとのエピソードもあるって話。

ネギには独特の刺激臭と硫化アリルによる辛味があり、
消化液を分泌して食欲を促進するほか、臭みを消し、
からだを温めるなどの効果もあることは知っているよね。

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レタスは地中海沿岸から西アジアに広く分布する
野生種をもとに、地中海地域で改良栽培されるようになったもの。
古代ギリシャやローマでは、健康と安眠をもたらす野菜として
紀元前からたべられていたようなのね。

でも、当時のレタスは今のような丸い形をしているものではなく、
結球しないタイプのものだった。今のイメージとしては、
サニーレタスのような形状だと思えばいいよね。
結球するレタスが知られるようになったのは、16世紀ごろからと、
かなり後になってから。

原型のレタスは7世紀ごろには中国に伝わり、茎チシャとして　
生まれ変わっている。茎チシャと言っても分からないかもしれないけど、
主に硬い茎を食べるもの。細長く切って乾燥したものを『山クラゲ』っていっている。

日本には奈良時代に伝来していて、918年に書かれた『本草和名』と
いう書物にも記載されている。この伝わったものもチシャという
不結球のものなのは、もうおわかりだよね。

そうそう、チシャという呼び名は、乳草が訛ったもので、これは茎を切ると
白い液がでることに由来している。新鮮なレタスが手に入ったときは、
ためしに切ってみるといいよ。

今の主流である丸いレタスが広く食べられるようになったのは、
ずっと後の1960年代にはいってからで、中国からの伝来品ではなく、
戦後に進駐軍が持ち込んだものなんだ。米軍人がたくさん
食べるというので、国内で栽培されるようになったんだね。
洋食のコックさんがレタスのことを「ニューヨーク」って呼ぶのも
このあたりが発祥だね、きっと。

レタスの兄弟は、今市場に出回っているものでも、
「サラダ菜」「サニーレタス」「クセリーンリーフ」「サンチェ」が知られているもの。
その道の人しか知らないもので「マロンレタス」「チリメンチシャ」
「シルクレタス」「ローメインレタス」といったものがある。

生で食べること多いことから、旬は暑い夏とおもわれそうであるが、
レタスそのものは、涼しい気候を好む野菜。ということで、
季節によって涼しい場所を選んで栽培されている。

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葉の色は緑なのに、なぜ「白い菜」って呼ぶのだろう?
それは、成長すると白い葉茎が伸びるため。
つまり、白という字は葉の真ん中の色を
示したものであるのだ。

もともとは、中国でカブとツケナが合体してできたものだと
考えられている。
日本での歴史は意外に浅く、明治8年の東京博覧会で
当時の清国から「三東ハクサイ」が紹介されたのが最初なんだ。

普及したのは、その後の日清、日露戦争で中国へ
出兵した人たちが持ち帰った種子がきっかけで、
全国に栽培されるようになった。
ということは、この戦争がなかったら、普及はもっと
遅れていたのかもね。

本場中国では、山東(さんとう)、北方、南方の３型に大別される。
それが、気候と風土の関係から、日本では
山東型のみが定着したわけ。

株の形態から結球型性、半結球型性、不結球型性に
分けられるけど、主体は、いつもお目にかかっている
結球型性なんだね。

ハクサイを出荷する時の箱によく「黄心系」と書かれているのを
見かけるけど、あれは、1980年代に入ってから球内の葉が
黄色を帯びるものが好まれるようになり、現在の主体となったことであり、
品種の表示ってことだよ。

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原産地はトルコ東部からイラン北部一帯。
昔のペルシャ(いまのイラン)ではかなり古くから
栽培されており、これが回教徒の聖地巡礼によって
東西に広がったと言われているんだ、おもしろいだろう!

7世紀には栽培が始まっていて、シルクロードを通じて
華北へと伝わるうちに品種が分化し、ギザギザがある
剣葉の東洋種が生まれたんだ。

ヨーロッパにはアフリカを経由して伝わったため、
スペインには11世紀、イギリス、フランスには16世紀からと、
歴史はわりあいに浅いんだ。
特に、オランダで改良が進み、西洋種が成立したのね。
葉は、楕円型の盾葉型と、剣葉型があるんだ。

日本に最初に入ってきたのは、もちろん東洋種。
中国から16世紀の中ごろ長崎に伝えられたんだ。

西洋種が入ってきたのは、1860年代の江戸時代末期で、
フランスから導入されたとされている。
明治時代までは高級野菜として扱われていて、
一般に普及したのは大正時代中期からだよ。
そして、本格的に栽培が始まったのは、なんと昭和以降で、
昭和40年代から栽培量が急増して、今のおなじみさんになったわけなんだ。

また、最近では西洋種、もしくは東西の利点を
生かした病気に強い交配種が主流で、昔の純東洋種は
ほとんど出回らなくなってしまったんだ。
おじいさんやおばあさんが、「昔のホウレンソウは・・・」
ってよく言っているのを聞くけど、日本での栽培において、
病気につよい品種に改良されてしまったんだね。

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アスパラガスは、枝や葉が出る前の若い茎を食べる野菜だよ。
グリーンとホワイトがあるけど、これは品種ではなくて、
栽培方法の違いによるもの。
発芽後に盛り土をして、日光に当てないように
育てたものがホワイト、そのまま日光に当て続けて育てると
グリーンになるんだね。

でも、一般的にはグリーンが主流で、ホワイトは
料理店でしか使われいてない。その理由は、
ホワイトはアクが強く、アク抜きをしなければならないからなんだ。
ちなみに、ホワイトのアクを抜くには牛乳でゆでればいいからね。
簡単だろう!

ヨーロッパでは紀元前から栽培され、今でも春を告げる野菜として人気は高い。
古代ギリシャ人は野生のものを食用としていたけれど、ローマ時代には
農園栽培が始まっているんだよ。

北イタリアはアスパラガスの名産地として知られおり、
ヴェネト州のバッサーノは特に太いアスパラガスで有名なんだよ。
先に言っておくけど、アスパラガスは太いほど柔らかく味もいいんだよね。
だから、太いアスパラガスができるってことで有名になったと思うよ。

日本に入ったのは。18世紀後半の江戸時代中期にオランダ人に
よってもたらされたのが最初らしい。
初期は食用としての普及というより、葉を楽しむ観賞用とされたようだね。
この時代の日本人は、どうも疑い深かったようだね。外来の野菜は
いつもこのような鑑賞用としては入って気ているものね。

食用としての普及は明治初期にアメリカやフランスから
種子として再導入されたのちのこと。
大正12年に北海道で本格的な栽培が始まり、２年後にはアジア最初の
缶詰生産も始まっている。
でも、当時のものはホワイトだね。缶詰はほとんどホワイトだものね。

日本での主産地は長野、福島、北海道が有名だけど、今では結構
どこの地域でも栽培されているよね。
そして、以前はホワイトが主流だったけど、現在ではグリーンがほとんどだね。
グリーンが普及してきたのはいつごろだったかなぁ。
ちょうど炉辺焼きが流行してきた頃からだったのではないかと思うよ。

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竹の地下茎から茎が枝分かれしたものを
若いうちに採って食用とするものだよね。
そんなこと説明しなくても、日本人ならだれでもが
知っている野菜だね。

2月～5月に収穫されるのが一般的なんだけど、
今では地面をビニールで覆うとか、土中に
電熱線をいれたり、またまた温泉熱を
利用するなどして地温を早くから上げて、
早く育つように栽培されているんだ。
このようなタケノコのことを早堀タケノコと
呼んでいるんだ。
値段も結構するので、高級料亭向きだね。

でも、現在では正月の・から中孫の暖かい
南部で栽培されたものが輸入されているので、
年が明けるとすぐに八百族さんの
店先に顔を出すこともあるんだ。

現在最も一般的なものは、孟宗竹(モウソウチク)の
若い芽。原産地は中孫江南地方で、18世紀初めに
琉球に伝わっているんだね。
全孫に広がったのは江戸時代中期で、薩摩藩主、
島津公が琉球から入手した株を藩邸に植えたのが
始まりとされているんだ。

孟宗竹の次に多く知られているのは淡竹(ハチク)。
破竹と書く人もいると思うが、淡竹が本名。
孟宗に比べて実が淡い色をしているからだとも
言われているんだけどね。
破竹というのは「破竹の勢い」という言葉から、
成長が早い性質を呼んだのだと思う。

孟宗竹は土の中を掘って採取するのが普通なのだけど、
淡竹は地上に出てから採取することが多いんだ。

また、長野や東北、北陸では細い竹の若芽が
五三竹(ゴサンチク)という呼び名で栽培されている。

また、四孫では、四方竹という春ではなく秋に
収穫するタケノコも存在しているのだ。

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日本各地の山野に自生する多年草。
朝鮮半島や中国東北部にも自生するけど、
食用としているのは日本だけだね。

芽だけではなく、若菜やつぼみ、若実も
食べられているんだよ。
数少ない日本に自生していた野菜と言える。

室町時代はもっぱら薬用として用いられていたようだけど、
江戸時代にはぜいたく品として幕府が販売を制限することも
あったという話も残っているんだよ。

大昔は野に自生するものを摘んでは食べていたんだけど、
17世紀ごろから成長するにしたがって土をかぶせ、
長く育てるようになり、そしてその後、根株を軟化床に伏せて
軟らかくする根栽栽培法という農法に発展していったんだ。

ここが日本人の知恵ってやつだね、きっと。

現代ではさらに発達して、畑で着生した苗を地下室に入れ、
光を当てずに育てる軟白栽培と言われる農法が主流になっているんだ。
これが一年を通して作られている「軟白うど」だね。

一方、春先から初夏にかけて出荷される「山うど」と呼ばれているものは、
根株に盛り土をしていく方法でつくられている。

そうだ、「うど」という名前の由来なんだけど・・・。

茎が細長く、生えているときに風がなくてもゆらゆらと由来で、
活きているようなことから「独活」という字があてられたらしいよ。

ほんとかよー、って話だよね。

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古代エジプトでは、なんと葬式に用いられ、一方ギリシャや
ローマでは薬や香料として使われたという記録がある。

16世紀ごろからイタリアなどで薬用植物として栽培が始まり、
17世紀になってフランスで食用とされるようになったんだ。

日本に渡来したのは16世紀末。
太閤秀吉による朝鮮出兵の際に加藤清正が持ち帰った
中国種のもので、「加藤人参」と呼ばれていたらしい。

今のような西洋種が入ったのは、その後の江戸時代。
オランダ船によって長崎に入ったため、当時は
「オランダ三つ葉」と呼ばれていたみたい。
その後の明治時代の初めに開拓使によってユーロッパの
改良種が導入されたというわけ。

結構、あれこれと移り変わっている野菜なんだね。
民間に普及したのは、第二次大戦後だというのは、
レタスなどと一緒だね。

夏の野菜のようなんだけど、セロリは涼しい気候を好み、
夏から秋は長野などの高冷地、冬から春は静岡などでの
ハウス栽培でつくられている。

そうそう、ミニセロリという名称で形が小ぶりのセロリがあるけど、
あれは日本で改良された品種なんだ。

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冬に黄色い花が咲くために、冬黄(ふゆき)がつまって
フキという名前がついたと言われている。
なんとも、いい加減な名づけ親ですね。

野生のフキは北海道から琉球諸島までの日本全国のほかに、
朝鮮半島や中国にも分布しているのだが、野菜として
栽培し始めたのは日本人なんだ。

咳止めや利尿、タン切りの効果があるとして、古くから薬用にも
用いられてきた野菜だよ。

フキの生産地としては愛知が有名。なんと愛知産だけで
全国の生産量の3分の2を占めているんだね。
露地物の旬は4月から5月だけど、最近はハウス栽培が多く、
初冬から秋ごろまで出回っているんだな。

現在栽培されている品種の大半は尾張フキと呼ばれる
根元が赤紫色をした早生種。
この品種は水フキと言って、葉が鮮やかな緑色をしており、
軟らかく香りも強い。
山野に自生しているものは山ブキと呼ばれ、佃煮のキャラブキの
原料だよね。

そうそう、春になると山菜としておなじみのフキノトウと呼ばれるものは、
葉が開く前に根茎から生えてくるつぼみのことだよ。

南九州などで食用とされるツワブキは、同じキク科の植物だけど
フキとは別物だよ。

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もうご存知の通り、キャベツの仲間。
私たちが食用としているのは花のように見えている
花蕾(からい)の部分だよ。
この花蕾とはつぼみが発育せずに肥大して
花球となってしまったものなんだね。

花蕾の色は乳白色が主流だけれど、紫色や
オレンジ色をした品種もあるのだよ。
もともとはブロッコリーが突然変異で
白くなってしまったものなんだ。

カリフラワーの祖先は地中海東部のシリア地方に
野生していたクレティカ種とされている。
しかし、この祖先は現在のような形のものではなくて、
やわらかな花茎に小さなつぼみがついたものだったらしいんだ。

このカリフラワー、日本ではブロッコリーよりも
早く普及したんだけど、ヨーロッパではその逆。
イタリアやフランスなど南ヨーロッパで普及したのは
15～16世紀で、北部ヨーロッパにまで広まったのは
18世紀のことなんだよ。

日本に渡来したのは明治初年。
温厚な気候を好むことから、太平洋沿岸地域で、
秋から春先にかけい収穫される品種が
栽培されるようになったんだね。

1960年代に入ると消費が急に伸び、カリフラワーに
とっての全盛時代であり、多くの品種が作られるになり、
一年中出回るようになったんだけれど、最近ではブロッコリーに
押されて、苦戦をしているようだね。

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ご存知キャベツの家族の一人だね。
大きなつぼみのかたまり(花蕾)と茎を食用とするものだよ。

ビタミンＣがレモンの2倍も含まれてているという驚きの
野菜だけど、そのほか、カロチンや鉄分も豊富で、
栄養価の塊ともいえる緑黄野菜だよね。
人気が高いのもこの辺のことが知られているからなんだろうね。

原産地は地中海沿岸。
何度も話しているようにキャベツの家族だけど、
同じ家族の野菜の中では最も進化が遅れた野菜だね。

イタリアやフランスで改良され、ヨーロッパで重要野菜と
なったのは15～16世紀ごろのこと。
同じ家族のカリフラワーに形がそっくりなのは、
ブロッコリーとは親子みたいなもの。
ブロッコリーが突然変異して白くなっちゃったものが
カリフラワーなんだよ。

日本には明治時代に渡来したけれど、本格的な栽培が
始まったのは第2次世界大戦後で、1980年代になって
急速に大衆化が進んだんだね。

普段目にしている頭部の大きなつぼみを食用とする品種が
主流だけど、一本一本につぼみと茎が分かれている
スティックブロッコリーも見かけるようになってきた。
これは、中国野菜のカイラン(キャベツの仲間)と
ブロッコリーを交配してできた新品種だね。
アスパラガスのように茎の部分が長くてやわらかく、
当然、茎まで食べられるのがとくちょうだね。
『スティックセニヨール』という名前で出荷されているよ。

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野菜の果菜類部門で消費量トップを誇っている野菜。
だけど、古い文献には「下品の瓜」「田舎に多く作る物なり」
などと書かれ、人気はイマイチだったようなんだ。
その上、キュウリの切り口が徳川家の葵のご紋に
似ていることから、武士たちには恐れ多いと
食べなかったちとも言われてたんだよ。

原産地は、ヒマラヤ山麓のインド側。
紀元前1000年頃西アジアで栽培され、そこからヨーロッパ・中国北部・中国南部の三方に広かったんだ。

現在、世界で400以上の品種があると言われているけど、日本で作られるのはほとんどが細長い白イポ系なんだね。

ところで、10年ほど前まではキュウリの表面には白い粉がふいたようについていたものだけど、今ではあまり見かけないよね。
この粉は、ブルームと言って、果面を守るロウ物質。
かつては、白い粉がふいているキュウリは新鮮であると評価されていたものだよ。

でも、その評価は八百屋さんだけで、消費者には白い粉が農薬と勘違いされたことなどで、現在ではブルームレスという白い粉がないキュウリが市場を独占しているだね。

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一富士二鷹三ナスビ
秋茄子は嫁に食わすな
ウリづるにナスビはならぬ

ナスを入れた諺が多いことからも、日本人が最も
親しんできた野菜であることが想像できるよね。
では、ナスは日本古来の野菜かと言えば、意外にも
原産地はインドなんだ。

日本には中国から渡来したんだよ。

でも奈良時代の『正倉院方書』にはナスを献上したと
いう記録があって、そのころには栽培されていたと
いうことは、やっぱり古くから馴染んできた野菜なんだね。

ナスは日本で栽培されてから12001年の歴史を
持つだけあり、大変多くのバラエティに富んだ
品種が生まれているんだ。

ナスほど地方によって形に対する好みがある野菜も珍しいよね。

関東ではやや小型のたまご型、関西では
それよりやや長い中長が多い。
西日本で多いのは長ナス、九州ではもっと長い大長ナス。
その他北陸・京都では丸ナス、山形では小丸と呼ばれる小ナス。

ほんとにいろいろあって一堂に並べてみたら、
同じ品種の野菜とは思えないよね、きっと。

さらに、ナスほど野菜の中で肌の光沢のよいものはないだろうね。
なにせ、ピカピカとか、テカテカとかって言葉がぴったりだものね。

色もきれいだよね。

独特の紫色は「ナス紺」という言葉があるくらいだからね。
この紫色はアントシアニンの一種のナスニンという色素によるもの。
鉄やアルミニュウムなどの金属と反応すると、
鮮やかな黒紫色になるんだよね。

漬物にするときに古クギやミョウバンを入れるのはこのためだよ。
(そんなこと、とっくに知ってるって?・・・・)

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ビタミンＡ、Ｃが豊富に含まれ、しかもカロチンも豊富な
ピーマンは、実はトウガラシの仲間なんだ。
トウガラシの仲間で辛味がないものをピーマンと言っているんだよ。

原産地は、熱帯アメリカ。
15世紀の終わりにコロンブスがヨーロッパに持ち帰り、
世界中に広がったんだね。
日本には江戸時代に渡来したんだけど、この時に
来たのは辛い種のトウガラシだったんだ。
現在のような甘味種のピーマンが来たのは明治時代の
初期になってからで、しかも戦後になってようやく食卓に
登場するようになったんだね。

独特の風味のせいか。子供たちの人気はすこぶる悪いが、
今では大部分の品種がくせのない味に改良され、
食べやすくはなっているんだ。

大きさはさまざま。3ｇほどのものから300ｇのものまで、
形だって細長いものから円筒形、短円筒形、円錐形と幅広い。

寒さには敏感な野菜で、高知県や宮崎県の温暖な
気候を利用したハウス栽培での出荷量は、
冬から春の間では80％を占めているんだね。

ところで、普段は緑色のピーマンを見慣れているせいか、
ピーマンは緑色の野菜だと思われがちだけど、
緑色のものは未熟なうちに収穫したものなんだ。
ピーマンはどの品種であっても、成熟するとほとんどが
赤くなるのだけど、ものによっては黄色やオレンジ色になるものもあるんだ。

大型のピーマンが並び始めたのはここ数年のことで、
赤、黄、紫、白、黒、緑、オレンジ色の全部で7色。

時たま「パプリカ」と呼ばれているようだけど、
パプリカと呼ばれる本物は、香辛料としてハンガリーから
輸入していたものだけなんだよ。
形が大きかったので、大型のピーマンも同じ呼び方をしてしまったのかな。

大型ピーマンはくせがなく甘いことから、
サラダや料理のトッピングに彩として使われている。

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アメリカネリ、オカレンコン、ナットウなどと呼ばれることも
あるオクラは、独特のぬめり、トロロに似た特有の風味が
人気の野菜だよね。

特に、ヘルシー志向が盛んに言われるようになった近年、
生産利用は大幅に増加しいてるんだ。

本名のオクラの名は、原産地アフリカの現地語からなんだよ。
エジプトでは古くから食用として栽培されていたらしい。
食用となるのは若い果実だけど、完熟した実は、
コーヒーの代用としても使われたらしいんだ。

日本には幕末に渡来。
西洋野菜の中では比較的早く定着した野菜なんだね。
生産が伸びたのは1970年代に入ってからで、
小さい形のものが主体だよね。

日本では果実の断面が5角形のものが一般的なんだけど、
8角形や丸形のものもあるんだよ。(たぶん見たことはないと思うけどね)

そしてさらに、緑色だけかと思っていたら、
なんと赤色のものがあるというから驚きだね。

形もいろいろで、2ｃｍほどしかない「ミニオクラ」と
呼ばれるものは和食料理屋さんでは人気者。

また、果実ができる前の花はアオイに似た黄色の美しいもの。
鑑賞をかねて家庭菜園に取り入れても面白いかもね。

ちなみにこの花も食用になるからね。
花もゆでればトロトロになるよ。

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カボチャは大きく分けて、日本カボチャ、西洋カボチャ、
ペポカボチャの三種類がある。

黒い皮で知られている日本カボチャは中央アメリカ原産で、
16世紀にポルトガル船によって九州に渡来したんだね。
このとき当時の人々にカンボジヤ産の野菜と伝えられ、
その結果名前が「カボチャ」になったんだと言われている。

その後、日本カボチャは日本の気候に適していたことから、
急速に各地に広がったわけなんだ。
だから、日本カボチャと名がついていたところで、
日本古来の野菜じゃないんだよ。

一方、西洋カボチャは南アメリカの高原乾燥地帯が原産。
19世紀に渡来し、北海道を中心に広まったんだ。
デビューが遅かったのにもかかわらず、今では
日本カボチャよりも、こちらが主流になってしまったのは、
やっぱり味が決め手なのかな?
ホクホクとして甘みが強く、栗カボチャとも称されていて、
今では市場の9割りを占めているようだね。

そうだ!
「冬至にカボチャを食べると長生きする」と言われているよね。
(知らんかったら、今日からおぼえてね)

あれは、カボチャにはビタミン、カロチンなどの栄養成分が
豊富で、これからの厳しい冬を迎えるときに食べると体に
良いということだったんだろうね。

たいていの野菜は、新鮮なうちに食べないとビタミン類が
消失してしまうんだけど、よく実ったカボチャについては、
厚く堅い外皮があるので、夏に採れたものを冬まで
置いておいてもビタミン類は失われないんだ。

プロフィール

まず、あなたに質問。
「トマトは野菜ですか?　果実ですか?」

植物の分類ではナス科の1年生果菜。
ということは、ナス、ピーマン、ジャガイモなどの
野菜と遠い親戚になる。
「エーーーッ!　ほんとかよ!!!」って話なんだけど、
ほんとの話。

フランスでは「愛のリンゴ」、イタリアとドイツでは
「天国のリンゴ」と呼ばれており、日本でも最も消費され
愛されている野菜なんだね。

原産地は、ペルー、エクアドルなど中南米の
アンデス山脈に沿った地方。
太陽の光がさんさんと降りそそぐ赤道直下の乾燥した
高冷地帯で栽培され、有史以前から食用にされていたんだ。

ヨーロッパには16世紀に導入されたが、最初は観賞用だったらしい。
食用として盛んに栽培されるようになるのは18世紀になってからなんだね。

日本でもそれは同じ。
ヨーロッパに遅れること1世紀、17世紀ごろには導入されていたと
思われるのだが、やっぱり最初は観賞用だったみたい。
食用として脚光を浴びるようになったのは、明治以降、文明開化の後。
そして、昭和の初めにアメリカから甘みに富んだ桃色系が導入されて、
日本独特の品種が普及したと言うわけなんだ。

トマトの赤い秘密はリコピンという色素にある。
このリコピンという赤い色素は、おぼえておいて損はないからね。
そして、昼と夜の歓談の差が大きいほど赤色の鮮やかさが増すんだ。

「トマトは夏だ」ときっと一度は耳にしているはずだよね。
でも、現在の栽培のほとんどがガラスやビニールなどの
温室・ハウス栽培。
そのため、冬と春には熊本、愛知などの温暖地から、
初夏には千葉、茨城、栃木から、真夏には福島や
長野からといったように年中出回っているため、
旬がなくなってしまった野菜だよな。

プロフィール

江戸時代、中国んら帰化した隠元禅師が伝えたことから名づけられ
たと言われていることは、ちょっと野菜に詳しい人であればご存知
のこと。

ところが、禅師が伝えたのは今のようなインゲンではなくて、フジマメ
と呼ばれる野菜だととも言われているんだね。。

では、どれが本当の話かと調べてみると、どうやらはっきりしていな
いようだ。
当時、政治の中心であった関西ではフジマメのことをインゲンと呼ぶ
ことから来たのかもしれないね。

関東ではインゲンはさらに面白い名で呼ばれている。
収穫までの期間が短く、１年に３度も収穫できることから「サンドマメ」
と言う名がついている。

えっ?　なにも面白くもないって?

まっ、いいか!

インゲンの原産地はメキシコ南部や中央アメリカであり、先住民たちの
重要な作物のひとつであったらしい。
ヨーロッパ全域に広がったのは17世紀なんだね。
これもコロンブスの影響なのかな?

わが国のはなしだけど、中国から伝わったインゲンは、かつては豆を
採るために栽培されていたということらしい。
ところが、明治時代に、若いインゲンを莢(サヤ)ごと食べるサヤインゲン
が導入されるようになり、現在に至っている。

インゲンは実に多くの品種があり、各地でいろいろな品種が栽培され
ている。
八百屋さんの店先でも、見慣れているインゲンや見慣れないインゲンが
一緒に並ぶときもあるからね。
でも、今の代表選手は「すじなしインゲン」と呼ばれている改良種だろうね。

プロフィール

古代エジプトのツタンカーメン王の王陵を発掘したとき、その副葬品
の中から発見されたという話もあるくらいに古い野菜なんだよ。
ギリシャ時代にはすでに栽培されており、地中海地方と中国とで
栽培種が発達したんだ。

日本には10世紀に穀物として伝えられたと言われているのだが、
野菜として食べられたのは江戸時代からだったようだね。
もっとも、一般人にまで普及したのは明治時代に入ってからだけどね。

一口にエンドウ豆と言っても、その種類は多いんだ。
豆ということからグリーンピースのことだと思いがちなのだけど、
日本全体でエンドウ豆と言えば、キヌサヤと呼ばれている莢ごと
食べる品種を指すんだよ。

大きく分類すると、エンドウ豆は若い莢を食べる品種と、莢ではなく
中の青い豆を食べる品種ということになるんだよ。

莢を食べる品種の代表格が「キヌサヤ｣というわけ。
この他にも、オランダサヤと呼ばれているサヤが大きい品種もある。
さらに、近年ではスナックエンドウと呼ばれる実が莢も食べられるも
登場するようになったんだね。

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暑い夏。仕事も終わって、一杯やっか!　とキンキンに冷えたビール
をコップ注ぐ。
そんな時、そばにおいておきたいつまみが「エダマメ」でしょう。
まさに夏のビールの定番だよね。

ところで、エダマメとダイズが同じ野菜であることを知っていた人
はいるかなぁ?

実は、ヤダマメはダイズを未熟なうちに収穫したもの。
だから、収穫せずにそのまま畑で完熟させれば、ダイズになる
というわけ。

だから、「畑の肉」と呼ばれているダイズになるだけあって、エダ
マメにもたんぱく質は豊富なのだ。
そしてそして、ダイズには含まれていないビタミンＣもエダマメに
は多く含んでいる。
親も立派だけど、子はそれ以上に立派ということだね。
まさに「親子鷹」だね。

エダマメがビールにつき物というのには、そのおいしさにもある
のだけど、エダマメの中のメチニオンという成分がアルコールか
ら肝臓や腎臓を守る働きがあるからなんだ。

ところで、親のダイズは東アジア原産で、中国では紀元前2000年
から栽培されていたという古い作物なんだね。
日本への渡来は明らかではないのだけど、『古事記』や『日本書紀』
に名前が登場することから、かなり昔から伝わっていたようだね。

ところが、肝心の未熟の豆をエダマメとして利用したのは17世紀から。
ずいぶんと長い間このような食べ方は発見されなかったということだね。

最近では、ダイズはダイズ、エダマメはエダマメとして区別して栽培
されており、品種も分かれている。
品種は200種にもおよぶというから、大変な数の兄弟がいることになる。

現在の主な産地は、北海道、東北、関東、山形、新潟、静岡などだね。
変わりどころとしては山形や新潟の「茶豆」「タダチヤ豆」、もっぱら冬
に出荷する体制をとっている静岡の「こまめちゃん」というブランドだね。

さらに、京都では黒豆を未熟のうちに収穫したマメも出回っている。

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初夏の味覚のひとつ。
やわらかな香りとほのかな甘味が口の中でパッと広がるよね。
子供にはわからない大人の味と言っていいよね。

サヤが空に向かって実るから「空豆」という話もあるし、
蚕がつくる繭の形に似ているから「蚕豆」という話もある。

中国の調味料でおなじみの「豆板醤」は、四川地方の名産である
ソラマメから作ったものなんだ。

栽培の歴史の古い豆のひとつで、エジプトなど地中海沿岸で栽培
されていたのだけど、今では約70％が中国で栽培されているのだ。
驚いた話だよね。

日本の主産地は、鹿児島、愛媛、千葉、茨城、宮城といったところ。
鹿児島では、ハウス栽培を使って12月から出荷されている。

このような豆のことを早生豆と言って、旬の本豆と分けて呼ぶことも
あるんだね。

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見た目からは想像できないけど、ハクサイと同種の植物なんだ。

春の七草のひとつにある「ナズナ」とはこのカブのことで、日本では
古くから親しまれてきたんだよね。

こんなカブなんだけど、原産地はアフガニスタン付近の中央アジア
説と、これにヨーロッパ南西部を加えた2つの起源説がある。

実は、日本に伝来したものも大別してヨーロッパ型と中央アジア型
の2種類があり、驚くことには関が原あたりを境に東西に分かれて
いるのだ。

東日本に分布するのは朝鮮半島から渡来したヨーロッパ型で、
西日本には中国経由で伝来した中央アジア型なんだよ。

その後、栽培された土地土地によって品種改良が行われ、現在
ではたいへん多くの品種が存在しているんだ。

ちなみに、小カブと呼ばれるものはユーロッパ型、大カブで有名
な天王寺かぶは中央アジア型だよ。
これにならって、大きいカブが中央アジア型と考えそうだけど、
一概にそういうわけではなんだね。

赤カブといわれるものにはヨーロッパ型と中央アジア型の両方
があるからね。