居酒屋をやっています。客単価を上げるにどうしたらよいか
悩んでいます。
お馴染みさんが来てくれることはありがたいのですが、
お馴染みさんの客単価が低いのはどうしてなのでしょうか？
特に混雑した日のお馴染みさんの客単価は2000円代に
なってしまっています。
これでは一生懸命にお馴染みさんを作ってみても売上を
のばすことができないと思ってしまいます。
お馴染みさん以外のお客さんの客単価は4000円代と
まあまあといったところです。
やっぱりお馴染みさんよりも、たまに来てくれるような
お客さんの方を大事にした方が店の経営にとってはよいのではないでしょうか？
売上をいうのは客数×客単価で計算できます。
多くのお店のレジはおそらくそのようなデータを毎日知らせてくれるように
設定してあるのではないでしょうか。
あなたの売上ノートにも「誰々が何人で○○○円の売上。
客単価○○○円」といったデータが記録されています。
それを見る限りにおいて、お馴染みさんは客単価が異常に
低いことがわかったということですね。
しかし、もう少し全体を見渡せるくらいの高さ、すなわち、
1か月間の日毎の売上の一覧とその日の客単価やその日の
お客さんのランク別データを作ってみると、意外なことがわかりますよね。
お馴染みさんの客単価が異常に低い日の入店人数は、
いずれも多くないですか。
そしてその人数の多い日のお客さん別の売上構成を作ってみると、
確かにお馴染みさんの客単価が低いでしょう。
これは、調理場の作業が間に合っていないということなのです。
つまり、調理場のキャパ異常に料理の注文が入ってしまっているということです。
となると、もしもあなたがお馴染みさんであった、そんな状態を見てどうしますか？
そうですよね。調理場がかわいそうだからと思って注文を控えめにしますでしょう。
言い換えれば、お馴染みさんはあなたのパニック状況を
推察して遠慮しているということです。
これはお馴染みさんだからしてくれるやさしさと言ってもよいでしょう。
売上は客単価×客数ですが、さらに分析すると客単価＝注文数×料理単価です。
料理単価がメニユーできまっているのであれば注文数をあげなければ
売上をあげることは出来ません。
しかし、調理場にも限界があります。
居酒屋という形態で営業しているということは、お客さんは
来店してから料理を注文するスタイルということです。
このスタイルでは作る手間がかかる料理をメニューに載せると
大変なことになってしまいます。
それでもあなたが料理に対して独自性を発揮したいのであれば、
コース料理の予約をいただくようなスタイルに移行してかなければなりません。
いずれにしろ思いつきではなく、自分のお店の商売の仕組みを
しっかりと捉えて判断するという考えが必要です。
ぐぐれも言っておきますが、お馴染みさんのやさしさに感謝する気持を持ってください。