今使っているメニューを変えたいと思っています。
理由は、この献立はあるコンサルタントの指導によって作ったのですが、
実際にやってみると材料費がかかりすぎて、はっきり言って儲かりません。
1ヶ月をトータルしてみると、材料費が売上の45％ぐらいにまでなって
しまっています。
最初に料理と売値がありきであったので、そうなってしまったのではないのかと
思います。
材料の原価を下げようといろいろ業者さんにも相談したのですが、
改善できません。
メニューはご覧の通り、どこの居酒屋にでもある一般的な料理と
私のオリジナルな料理とをあわせて載せています。
売値はオリジナル料理がどうしても高く見えてしまうので、
なかなか注文はいただけないようです。
メニューをつくる上での注意点を教えてください。
一見して敷居の高そうなお店をお客さんが気軽に利用してもらえるように
するために、メニューを居酒屋風に変えたのですね。
あなたの思惑はよくわかります。
高額な料理ばかりだと客足も鈍いだろうと考えて、一般的なおつまみの
ような低価格の料理もメニューに載せたのだと思います。
その結果、利益率がとれないメニューになってしまったということですよね。
まず、儲からなくなっているお店のメニューを見てみると共通して
言えることがあります。
それは、料理アイテムが多すぎるということです。
150点もメニューに載せているところもあります。
それで、それが満遍なく注文をいただいているのかと言えば、
そうでもないのです。
日常動いているのは20～30のアイテムなのです。
しかし、それだからと言って、動かないアイテムの仕込みを
しなくてもいいということにはなりません。
そのために動かないアイテムの仕込みにお金と時間が
かかってしまっているのです。
メニューが多くなっていくお店の料理人にも共通の問題があります。
それは、自分の仕事に自信が無くなっているのです。
「この一品だけは誰にも負けない」という料理人らしい誇りが
無くなってしまい、そのためにお客さんや周りの人に
今よく出る料理を聞くとすぐに真似をしていくような行動にでてしまうのです。
メニューを作り変えるのであれば、まず自分の得意分野の料理は
何かをしっかり考えてから初めてください。
そして、その料理の原価率はどうなのか。
原価率が低いものが一番の売り物にするというテクニックを必要とします。
当会ではメニューの作成について以下の点をアドバイスしています。
1.アイテムはできるだけ絞り込む。
2.ゴールデン料理を必ずつくる
3.各料理の利益率を充分にとる。
4.流行のスタイルを真似しない。
5.とにかくわかりやすいメニューにすることを心掛ける。
6.お客さんの反応を見ながら、いつでも改正できるものにする。
そして最も大事なことが最後にあります。
それは、
メニューを作るときには、ヘトヘトになるまで気持を込めてください。
間違っても、数時間で「できた～」なんてことはしないように。
せめて、半月は睡眠時間を3時間にしてもがんばってください。
あなたのメニユーに対する熱い気持がお客様を動かすのです。