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> 舌を科学してみる
味覚を感じる第一の器官は「舌」だよね。
第一とわざわざ言ったのは人間は「舌」だけで味覚を
感じるだけではないからだよ。
「歯」とか「喉」、「鼻」「目」といった器官も厳密に言えば
味覚を感じる器官なんだ。
でも、今はそれらの器官の話は後にするよ。
この舌の表面には、大小さまざまの「乳頭」と呼ばれる
突起があるんだ。（乳首と間違えないように）
この乳頭には溝があって、乳頭1個につき数百個の
「味蕾（みらい）」という味覚の細胞がある。
大きさは40×70ミクロン程度らしいが、非常に小さいものと
いうことがわかれば、細かな数字はどうでもいいからね。
そして、味を持った物質が水に溶けた状態で味蕾に入ると、
その刺激が神経を経て大脳の味覚中枢に達し、
はじめて味として感じられるわけだ。
この「水に溶ける」ということがとっても大切。
つまり、溶けなければ味を感ずることはないのだ。
渋柿の渋ヌキは、この理屈を応用しているんだよ。
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柿の渋の話は、横に置いといて、味を感じるためにはその物質が
水に溶けるということが条件なんだ。
それをわかりやすく言うと、氷砂糖は通常の砂糖よりも甘く感じなんだろう？
でも、成分は同じ100％の砂糖なんだよ。
それは、氷砂糖が結晶のために、唾液に溶けた分だけを甘味として
キャッチするからなんだ。
舌は、舌先の方で甘味を感じ、舌元の方で苦味を感じるということは、
もう知っているよね。
だから、あまいチョコレートやアイスグリームは舌先でゆっくり味わうと
おいしさをタップリ味わえるということだね。