味に敏感な人というのは、舌の味蕾器官や味覚を伝達する神経を
鍛えて敏感にしている人といえるんだ。
脳には食べものの味の情報が多く蓄積されていて、
それらが活発にやりとりされている状態なんだ。
専門化が味の良い悪いを調べる時は、舌だけを
使うんではないんだね。
目も鼻も、時には耳などといったあらゆるき缶を動員して、
さらに心という知覚器官ではないものまでも使いこなして調べるんだよ。
これを「味を利く」と言っている。
お酒を調べて格付けすることを「利き酒」っていうでしょ、あれだよ。
これの専門家は一口含むだけで、色、濁り、香り、風味、コクなどを
瞬時に判断するんだ。
専門家のように正しく味を利くコツを教えよう。
①舌全体で味わう
②長く口に入れておかない
の2つだよ。
①は当たり前。
舌の部分によって味の感じ方がちがうのだから、舌先でペロペロじゃあ
その味はわからないものね。
②は、長く口に置いておくと、唾液が出てどんどん薄まって来てしまうからなんだ。
でも、これはあくまでも「味を利く」場合だよ。
プロの料理人が、汁の味を調べる際に、よくお猪口のような器に汁を
チョコッと入れて、それを勢いよく口で吸うようにして、すぐに吐き出す
しぐさをするが、あれは全く理にかなったことなんだ。
だから、そういうプロを見たなら、そこの料理はなんでも
おいしいと判断してもいいんだ。
逆に、舌の先でペロってやっていたら要注意だね。
しかし、ほんの一滴で味のわかる専門家はともかく、
普通の人が性格に味をみるためには、ある程度の量を口に入れ、
必ず舌全体に広げて味わい、味がわかったらすぐに飲み込むのがいい。
ここでひとつ。料理のプロからの言葉を教えるね。
「どんな料理であつても、味を見たあとで、それが薄まることはない。
どのようなことをしても実際に食べるときには濃く感じる条件になってしまう。
だから、味を見るときには、ちょっと薄めくらいの方が、
お客さんの前に出した時点では、ちょうど良くなっている」
この言葉は肝に銘じておこう。