プロフィール
日本で一般に使用されるネギは、大きく次の３群に分けられるんだよ。
1.加賀群(かがぐん) →→『下仁田ネギ』『加賀太ネギ』『秋田太ネギ』など
2.千住群(せんじゅぐん)→『赤ネギ』
3.九条群(くじょうぐん)→『九条太ネギ』『九条細ネギ』
てな具合だね。
加賀と千住は白い葉鞘部(はしょうぶ)を食べるネギで、
このようなネギを「根深ネギ」と呼び、東日本で使われることが多いんだ。
白い部分は上に成長するにつれて土を寄せながら育てることでつくられる。
ネギは下にではなく上に成長していくので、この作業は手を抜けないんだ。
金沢で生まれた加賀群は、東北や北陸、山陰で多く栽培されているんだよ。
現在の東京都江東区を発祥とする千住ネギの名は、当時の千住市場から
出回ったためについたもの。昔はこんな簡単な理由で名が付けられていたのね。
九条群は緑の葉を食べるネギであり、京都生まれで、葉ネギと呼ばれている。
葉ネギは根深ネギよりも葉が柔らかいのが特徴。(あたりまえか!)
暑さに強い性質があり、主に西日本で使われている。
「東は根深ネギ、西は葉ネギ」といったところかな。
その他、ネギの仲間は500種以上が知られており、
『アサツキ』『ワケギ』『にら』『たまねぎ』『にんにく』『ラッキョウ』含まれるのだよ。
こんなに仲間がいるとは思わなかっただろう?
ネギの原産地は中国で、紀元前から栽培されていたようだ。
根深ネギは中国北部で、葉ネギは中国南部で生まれたと言われているよ。
日本には奈良時代以前に朝鮮を経て伝わったとされ、平安時代には
一般に広がり、当時から栽培も盛んだったことが『日本書紀』にも
記載されているようだ。
祭りの神輿(みこし)や古い橋の欄干などに見られる擬宝珠は、
ネギの花であるネギボウズをかたどったものである。
神輿では見たことがないかも知れないが、橋の欄干なら知っているだろう?
あれ。あれがネギの花のなんだよ。
16世紀に、ネギは中国からヨーロッパに伝わっていったが、
一方でヨーロッパ原産の西洋ネギ(リーキー)は古代エジプトや
ギリシャ時代から栽培されていたんだ。
ローマ皇帝のネロは、これを美声の薬としたとのエピソードもあるって話。
ネギには独特の刺激臭と硫化アリルによる辛味があり、
消化液を分泌して食欲を促進するほか、臭みを消し、
からだを温めるなどの効果もあることは知っているよね。
食べ方と効能
根深ネギはやっぱり冬が旬。
しかし、万能ネギと呼ばれる葉ネギは1年を通して品質は
変わらないんだね。
根深ネギは、白い部分がはっきりとしており、
緑の部分と白い部分との境がくっきりと分かれているものが良質
とされている。
さわると弾力があり、巻きがしっかりしまっているものを選ぶ。これは当然!
よく生育した根深ネギは、葉の部分がロウのようなもので覆われていて、
白い粉が吹いているように見える。
ぜひ探してもらいたいね。
葉ネギは、緑が鮮やかで艶があるものが新鮮。
風に弱いので。新聞紙などに包んで冷蔵庫の野菜庫や涼しいところで保存しよう。
冬に旬を迎える根深ネギの代表料理といえば、やっぱり鍋物だよね。
火の通りをよくするために、斜めに切る。
斜めに切るのには、ネギの筋を切るという効果もかねているんだ。
また、冬は甘みがぐんと増すので、3ｃｍほどに切ったものを網焼きし、
しょうゆとだし汁で煮てもおいしい。マジでおいしいからね。
レモンやハーブを加えてブイヨンで煮込めば洋風の料理にもなる。
下仁田ネギの産地では、ネギをトロトロになるまで煮込んで、
スープにして食べるという話もあるよ。
葉ネギを薬味として使うときは、小口切りにして布巾に包み、
流水の下で揉み洗いをすると辛味が和らぐ。プロはここまでやっている。
ただ切って出しているのではない。
ネギ特有の香味は、硫化アリルが含まれているためで、消化促進と
抗菌作用があるんだ。
また緑の部分にはカロチンが多く含まれている。
しかし、これは葉ネギにしか有効ではない。根深ネギの緑の部分は
普段は食べないものね。
その他、ビタミンＢ１、Ｂ２が多いことも特徴。