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> 包丁の使い方は２通り
刺身を作るときは引くように切り、野菜を切るときには
押すように切るのはなぜ？
包丁でものが切れるというのは、下に向かって押す力の１部を、
両側へ向かって押し分ける力に変えるという働きによるものなんだ。
絵で見てみよう。（図をクリックすれば大きくなるよ）
図でわかるように、刃の角度が小さいほど、下へ押す力に対して両側へ押し分ける力が大きく働くんだ。
つまり、薄い刃ほど、同じものを切る場合には小さな力ですむということだね。
これを踏まえて考えてみよう。続きを読むをクリックしてね。
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刺身のように柔らかく、切断面がなめらかなものを切るときは、
切断面が刃に密着するので、そのまま押し下げると形が
くずれてしまうんだね。
これを防ぐには、包丁を動かしながら押し下げるとよいんだ。
このとき包丁を押すよりも引きながら切るほうが、
より少ない力で切れていくことになるんだよ。
一方、野菜のほうは、組織がしっかりしており、
切断面は魚と違って荒いので、押しし下げる力を徐々に
強くしていく必要があるんだね。
だから、魚とは反対に、押して切るということをするわけだ。
そうそう、一言断っておくけど、
魚といっても堅いもの、例えば魚の頭などや中骨を切る時には、
薄い刃では強い力が入らないので厚い刃の包丁を使うんだよ。
出刃包丁ってやつだね。