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> とんかつの肉の切り目は・・・
とんかつを作るときに、お肉にいくつかの切れ目を入れるのはなぜだろう？
「形の変形を防ぐため、スジを切る」
「そのほうが食べやすくなるから」
そうそう、ほとんど正解。
とんかつだけじゃなく、ビーフステーキを焼くときにも、
材料のお肉には“すじ切り”といった切れ目を入れるよね、
ほぼ習慣的にね・・・。
実は、肉を加熱すると筋肉のたんぱく質が熱変性というものを起こし、
繊維が収縮して、形や大きさが変わってくるくだ。
ビーフステーキやとんかつのように、大きくて厚い切り身を使う料理では、
その変形がとっても大きくなってしまう。
そして、その変形は、とんかつであれば、衣のパン粉がはがれやすく
なってしまうという困ったことになっていくんだね。
そこで、あらかじめ、肉に切れ目を入れ、すじや繊維を少しでも
短くしておこうとするわけだ。
切り目をいれることは、とんかつの場合では、内部まで早く熱を
通すことにも役立つんだ。
続きを読む、をクリックすると、おまけで肉のあぶら身について教えるからね。
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肉の味というものは、牛、豚、鶏とそれぞれ違うよね。
でも、それぞれの味成分というものはそれほど違いはないんだよ。
じゃ、なぜ味が違うのかというと、その主な原因が脂肪の違いにあることってしっていたかな？
つまり、脂肪の違いが味の違いになっているんだよ。
でも、あぶら身を嫌いな人って多いんだよね。
特に豚のあぶら身は結構ゾングリしてしまうものね。
そんなときには、調理するときにはあぶら身をつけてやって、
食べる時点になって切り離したほうが肉の味を引き立てることになるんだ。
覚えておいてね。