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> 果物を冷やすとなぜ甘くなるの!?
果物の甘味というのは、おもに果糖とブドウ糖に
よるもということは知っているよね。
これらの糖が普通の砂糖と異なる点は、それぞれに
α(アルファ)型とβ(ペーター)型の２つのタイプがあって、
お互いに移り変わることができる点なんだ。
ちょっと分かりにくいかもしれないけど、簡単に言えば、
果糖やブドウ糖のには２つの性格を同時に持ち合わせていて、
周りの条件によってどちらかの性格が表に出てくるということなの。
わかるかなぁ!
そして、その性格の違いというのが甘味の強さなんだね。
とりわけ、果糖のβ型はα型より３倍も強い甘味をもっているんだよ。
そろそろわかってきたかな?
そうなんだ。
果物を冷やす(つまり周りの条件が冷たくなるということ)と、
α型が減って甘味の強いβ型増えて、その結果甘く感ずることになるわけだ。
では、暖めるとどうなるのか?
思っている通り、逆の効果で甘味が少ないα型の比率が
増加しするんだけど、そればかりではなく、酸味の素である
水素イオンの濃度が高まり、すっぱい味が強く感じられるようなってしまうんだよ。
そういうわけで、果物は冷やして食べたほうがよいということだね。
すっぱい夏みかんにあたってしまったら、氷温庫でキンキンに
冷やしていただくことにしようね。