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> 肉や魚を焼くときのふり塩とは
肉や魚を焼くとき、自然と塩をふるのはどうしてなんだろう?
塩をふると、肉や魚の表面近くの水分に塩が溶けて、
濃い食塩水の状態になるんだね。
すると、これを薄めようとして、肉や魚の内部の水分が
表面に引き出されてくるために、身がひきしまって
形がくずれず、焼きやすくなるんだよ。
また、ちょっと難しくなるけど、
あらゆる動植物に含まれているグロブリンという系統の
たんぱく質は食塩水によく溶ける性質を持っているために、
表面のたんぱく質の組織に塩が浸透することになるわけだ。
そして、このたんぱく質はもちろん熱によって凝固するのだけど、
この凝固スピードが塩によって加速される。
つまり、塩をした肉や魚は、焼いたときに速く表面を固めることができ、
内部のうま味の溶け出しをふせぐことができるということなんだ。
でもだからと言って塩をあまり早くからふると、水分に溶けてうま味も
失われてしまうので注意だね。
肉は焼く直前、魚は30分から1時間前にふるようにしてね。
なお、塩の量は、肉では素材に対して1％、魚では2％が適当だ
といわれているから、参考にしてね。