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> 炒め物の油は、残り物でもいいの?
炒め物をするのに、揚げ物に使ったあとの油を使うんだけど、
それでもいいのかな?
まさか料理店ではこんなことはしないと思うのだけど、
家庭では毎日揚げ物を作るわけではないので、
油はいつも新品だけを使うのではなく、残り油の容器に
とっておいてものを使用する場合が多いんだよね。
まあ、単純に考えてみれば、揚げ物をした後の油がの残っているから、
それを炒め物に使ってしまおうということだよね。
実は、これは経済的にも調理化学的にも合理的な方法なんだよ。
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まず、炒め物に使う油は非常に傷みが早いということを言っておくよ。
ある実験では、揚げ物と炒め物の油の傷みを比較してみたのだけど、
揚げ物に2時間使った油と同じ傷みの状態になるのに、炒め物では
5分しかかからないという結果が報告されているんだ。
どう? 炒め物に油を使う場合の油の傷み速度はすごく早いことが分かるだろう。
そのため、新しい油で炒め物を調理し初めても、一度揚げ物に
使った油で調理をし始めても、終わったときの油の状態は
たいして差がないということになるんだよ。
とういことは、残り油があるのに、わざわざ新しい油を使うのは
もったいないというわけなんだ。
次に油の使用量の差があげられるんだ。
揚げ物というのは、材料や揚げる条件にもよりますが、多いときには
材料の15～20％も油を吸収することがあり、油の味が料理の味を
左右する調理なんだよね。
でもこれに対して、炒め物は普通5～7％、多いときでも10％どまりで、
油はあくまでも脇役だよね。
だから、残り物でも料理の味にはあまり影響はしないというわけなんだ。
新しい油は天ぷらなどの揚げ物に使って、炒め物にはその残りを
使用したほうがいいというわけなんだ。