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> コロッケをつくるときは、チョット違うんだよ
コロッケを作るときはトンカツを作るときのように
小麦粉をまぶさずに、卵とパン粉だけをつけて揚げたほうがベターなんだよ。
魚や肉のような動物性食品をフライにするとき、あらかじめ
小麦粉をまぶしておくよね。
そうすることで、材料の表面の水気やうま味を吸収して、
適当に粘着力をもつようになるんだ。
これに卵とパン粉をつけて揚げると、小麦粉自身の
こげた香りも加わって、美味しいフライができるというわけなんだね。
ところが、コロッケの中身はほとんどが澱粉質で、
しかもあらかじめ加熱してあるので、適当な粘着力をもっているはずなんだよ。
ところが、
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また肉や魚の場合と違って、中身にルーが使われているときも、
ジャガイモの場合にも、同系統の味である小麦粉を必ずしも必要とはしないんだ。
そんなわけで、小麦粉をまぶさずに、むしろ卵をいきなり
つけたほうか良いといわれるわけなんだね。
また、コロッケのようなやわらかい材料には、もともと小麦粉を
一様な厚さにまぶすのが難しいだろう?
だから、揚げ終わったときに、どうしてもこげ色にムラが
できやすくなるのも、小麦粉がいらないという理由のひとつだね。
もちろん、これはひとつの調理方法であって、コロッケのような
料理にはそれぞれの料理人の流儀というものがあるから、
絶対につけないほうが正しいということではないからね。
でも、つけてもなるべく薄く、しかもムラなくつけるという極めて
難しい技術が必要になると思うよ。