プロフィール
竹の地下茎から茎が枝分かれしたものを
若いうちに採って食用とするものだよね。
そんなこと説明しなくても、日本人ならだれでもが
知っている野菜だね。
2月～5月に収穫されるのが一般的なんだけど、
今では地面をビニールで覆うとか、土中に
電熱線をいれたり、またまた温泉熱を
利用するなどして地温を早くから上げて、
早く育つように栽培されているんだ。
このようなタケノコのことを早堀タケノコと
呼んでいるんだ。
値段も結構するので、高級料亭向きだね。
でも、現在では正月の・から中孫の暖かい
南部で栽培されたものが輸入されているので、
年が明けるとすぐに八百族さんの
店先に顔を出すこともあるんだ。
現在最も一般的なものは、孟宗竹(モウソウチク)の
若い芽。原産地は中孫江南地方で、18世紀初めに
琉球に伝わっているんだね。
全孫に広がったのは江戸時代中期で、薩摩藩主、
島津公が琉球から入手した株を藩邸に植えたのが
始まりとされているんだ。
孟宗竹の次に多く知られているのは淡竹(ハチク)。
破竹と書く人もいると思うが、淡竹が本名。
孟宗に比べて実が淡い色をしているからだとも
言われているんだけどね。
破竹というのは「破竹の勢い」という言葉から、
成長が早い性質を呼んだのだと思う。
孟宗竹は土の中を掘って採取するのが普通なのだけど、
淡竹は地上に出てから採取することが多いんだ。
また、長野や東北、北陸では細い竹の若芽が
五三竹(ゴサンチク)という呼び名で栽培されている。
また、四孫では、四方竹という春ではなく秋に
収穫するタケノコも存在しているのだ。
食べ方と効能
孟宗竹のタケノコの旬はもちろん春。
「朝堀りは100文高い」と言われるほど鮮度が
大切なんだ。時間がたつほどアクが出で苦味や
えぐみが強くなり、水分が減って風味も低下するんだ。
水分は、根の切り口からどんどん出で行く。
だから、タケノコを逆さにして運ぶんだよ。
掘りたてのものは生でも食べられると言うが、
生で食べられる環境に住んでいないと無理な話。
一般的には、ゆでてアクを抜いてから料理をする。
ところで、タケノコのアク抜きは、糠を入れた湯で
1時間ほどゆでるのだけれど、なぜタケノコは糠を使うのか、
知っているかい?
実は、タケノコのアクは1時間ゆでただけでは、アクは
他の野菜のように湯の中に流出してはくれないんだ。
そこで、糠に含まれるアミノ酸がアクの成分を包み込んで、
舌で感じないようにしてくれるってわけ。
糠を使わないで、時間をかけてじっくりと抜くことも可能だけど、
香りも一緒に出でしまうからね。
缶詰のタケノコが物足りないのは、そのせいだよ。
料理方法は今さら紹介するまでもなく、さまざまな料理に応用できる。
栄養的にはビタミンＢ2が比較的多い程度。
独特のうま味は、チロシン、アスパラギン、ベタインなどの
成分によるもので、苦味やえぐみの主成分はホモゲンチジン酸で、
この成分は掘った瞬間から増加していくんだよ。
タケノコのアクは他の野菜のアクとは違うということは
覚えておいても損はないかもね。