プロフィール
日本各地の山野に自生する多年草。
朝鮮半島や中国東北部にも自生するけど、
食用としているのは日本だけだね。
芽だけではなく、若菜やつぼみ、若実も
食べられているんだよ。
数少ない日本に自生していた野菜と言える。
室町時代はもっぱら薬用として用いられていたようだけど、
江戸時代にはぜいたく品として幕府が販売を制限することも
あったという話も残っているんだよ。
大昔は野に自生するものを摘んでは食べていたんだけど、
17世紀ごろから成長するにしたがって土をかぶせ、
長く育てるようになり、そしてその後、根株を軟化床に伏せて
軟らかくする根栽栽培法という農法に発展していったんだ。
ここが日本人の知恵ってやつだね、きっと。
現代ではさらに発達して、畑で着生した苗を地下室に入れ、
光を当てずに育てる軟白栽培と言われる農法が主流になっているんだ。
これが一年を通して作られている「軟白うど」だね。
一方、春先から初夏にかけて出荷される「山うど」と呼ばれているものは、
根株に盛り土をしていく方法でつくられている。
そうだ、「うど」という名前の由来なんだけど・・・。
茎が細長く、生えているときに風がなくてもゆらゆらと由来で、
活きているようなことから「独活」という字があてられたらしいよ。
ほんとかよー、って話だよね。
食べ方と効能
旬は冬から春。でも、軟白うどは一年中出回っている。
鮮度を見るには茎についている産毛が密であるか
どうかをみることで判断できるよ。
うどは、味というよりも独特の香りとシャリシャリとして
歯ざわりを楽しむ野菜だね。
軟白よりも先が緑色の山うどの方が香りが強く、
歯ざわりもしっかりしているみたい。
山菜ということなので、アクはめっぽう強いので、
切ったはしから変色してしまう。
アクの成分はタンニンなど。これが空気にふれることで
酸化されて起こるわけ。
アクの成分は皮の下、茎の外側に多いので、
皮を厚めにむいて酢水に放しておこう。
厚くむいた皮は細く刻んで油で炒めて味を付ける
「きんぴら」風にすれば無駄がない。
むいた身は、やはり生でサラダがおいしい。
薄く短冊にして、酢味噌や中華風ドレッシングをかけよう。
栄養的には、水分が多く、糖質主体の野菜であり、
ビタミンやミネラルは期待できないね。