プロフィール
冬に黄色い花が咲くために、冬黄(ふゆき)がつまって
フキという名前がついたと言われている。
なんとも、いい加減な名づけ親ですね。
野生のフキは北海道から琉球諸島までの日本全国のほかに、
朝鮮半島や中国にも分布しているのだが、野菜として
栽培し始めたのは日本人なんだ。
咳止めや利尿、タン切りの効果があるとして、古くから薬用にも
用いられてきた野菜だよ。
フキの生産地としては愛知が有名。なんと愛知産だけで
全国の生産量の3分の2を占めているんだね。
露地物の旬は4月から5月だけど、最近はハウス栽培が多く、
初冬から秋ごろまで出回っているんだな。
現在栽培されている品種の大半は尾張フキと呼ばれる
根元が赤紫色をした早生種。
この品種は水フキと言って、葉が鮮やかな緑色をしており、
軟らかく香りも強い。
山野に自生しているものは山ブキと呼ばれ、佃煮のキャラブキの
原料だよね。
そうそう、春になると山菜としておなじみのフキノトウと呼ばれるものは、
葉が開く前に根茎から生えてくるつぼみのことだよ。
南九州などで食用とされるツワブキは、同じキク科の植物だけど
フキとは別物だよ。
食べ方と効能
旬は春の終わりから夏にかけて、新葉が伸びきっているものがよいとされているけど、葉は出荷するときにほとんど切られてしまっているので見分けはつかないよね。
だから、茎の太さで選ぼう。
あまり太いものは筋が堅くて風味に欠けるんだ。
直径1.5～2ｃｍぐらいの太さがいいかな。
茎を触ってみて、ハリがあるのが新鮮だね。
フキはアクが強いので、皮ごとゆでて、水にさらしてから皮をむくとよい。
でも、くれぐれもゆで過ぎないようにね。
まず、まな板の上に並べて塩を振り、両手で少し
押しながら転がす。
このような方法を「板ずり」と言うんだけど、こうすると
色鮮やかにゆであがるんだね。
アクをよく抜いたものを煮物にするよね。
春の香りを楽しめる料理だけど、煮すぎないように、
そして醤油などは少なめに、色を残す配慮が欲しいところだね。
栄養成分は、ビタミンＣやカルシウムは含まれているけど、
そのほかの成分は期待できないからね。